В Костромской области сделан ещё один шаг к восстановлению местных традиций производства сыра. 27 июля в регионе состоялось торжественное открытие, а 29 июля освящение новой сыроварни «Келарь» при Макариево-Унженском монастыре. На мероприятии присутствовали заместитель губернатора Костромской области, глава Макарьевского района, главы районов области.
«Келарь» по благословению владыки Алексея будет создавать натуральные полутвердые и твердые сыры ручной работы с использованием новейших технологий. Предполагается, что продажи сыра начнутся через несколько месяцев в Костроме и в Москве. Производство разместилось в деревне Половчиново Макарьевского района, в десяти километрах от монастыря.
Келарь – это должность монаха, ответственного за монастырские припасы. Новая сыроварня не случайно называется «Келарь» – она открывается по благословению владыки Алексия, епископа Галичского и Макарьевского, и окормляется Свято-Троицким Макариево-Унженским монастырём города Макарьева. Настоятель обители игумен Варфоломей (Коломацкий) совершил освящение сыроварни.
Сыроварня «Келарь» специализируется на производстве твёрдых и полутвёрдых сыров по традиционным технологиям и классическим рецептурам. Генеральный директор предприятия Алексей Казанков рассказал, что все головки сыра производятся вручную. Сыродел лично отвечает за производство и вызревание сыра — от заквашивания молока до отправки сыра заказчику. У каждой головки сыра есть автор, который персонально отвечает за её качество. Этот авторский подход к производству подразумевает, что наши сотрудники берут на себя персональную ответственность за качество произведённого сыра.
Когда просфорника Московского Сретенского монастыря игумена Киприана (Партса) спросили, почему в монастырях послушание просфорника считается одним из самых главных, он ответил: «Литургической жизни, как мы знаем, не может быть без просфор. А без Литургии не может жить Церковь. Значит, место, второе после храма, – просфорня, там, где пекутся хлебы специально для Литургии».
Не у каждого псковского храма сегодня есть своя просфорня, тем более такая, как в Троицком соборе. Корреспондент Псковской Ленты Новостей выяснил, кто и как печет сегодня просфоры и артосы в главном храме города, поговорив с одной из старейших псковских просфорниц.
Таинственный рецепт
Псковичке Лидии – 75 лет. Но вряд ли вы поймете это, увидев ее в Доме Причта Троицкого собора, бегущей по лестнице на второй этаж. Там расположилась просфорня — два небольших помещения, в которых три дня в неделю выпекают святой хлеб для богослужений: служебные и малые просфоры, артосы, особые архиерейские просфоры — для митрополита Псковского и Порховского.
Здесь очень тихо и умиротворенно: только что с молитвой просфорницы вымесили тесто и оставили его «подходить», а пока — занимаются обычной повседневной работой: протирают столы, моют оборудование и посуду, готовят по рецепту ингредиенты.
Зайти сюда разрешено не каждому: во-первых, обязательно надо надеть чистый халат и косынку, как на любом пищевом производстве, во-вторых, получить благословение от настоятеля, в-третьих, — поклониться иконе, под святым покровительством которой происходит таинство приготовления. Печка уже наготове, каких-то пара часов — и просфоры будут готовы. Они отправятся не только в Троицкий собор, но и в другие приходы Пскова и Псковского района. Ежедневно здесь выпекается до 1500 просфор для более чем 25 храмов. Работа спорится: за долгие годы процесс отлажен, как часы.
Матушка Лидия, самая старшая здесь, пришла в Троицкий собор 12 лет назад: сначала работала уборщицей, потом, когда понадобился человек в просфорне, вспомнила старые навыки.
«Тесто сейчас замешиваем в месилке, формуем руками, — рассказывает она. — Вместо скалки используем прокатку шикарнейшую, можно задать тесту какую хочешь толщину. Просфоры вырезаем специальными формами, рисунки наносим при помощи штампов — их у нас очень много. Организовать просфорню очень сложно: надо столько мелочей! Не говоря уже о подносах, поддонах… Важно даже, чем будешь покрывать готовые просфоры. Тесто синтетику не любит — может плесневеть. Мы используем только настоящий псковский лен. Полотенца и отрезы тканей остались еще с давних времен. Лен впитывает хорошо влагу. Когда просфоры постоят — ставим их в печку. По готовности — раскладываем на столе, каждую просфору поштучно, чтобы они не слиплись, и снова покрываем льняной скатертью и клеенкой. Так они стоят всю ночь, «созревают».
Рецепт просфор Троицкого собора хранится в строжайшем секрете. Но не потому, что его нельзя разглашать. Дело в особом отношении к святой выпечке.
В свое время для обучения рецепту выпечки просфор в Троицкий собор были приглашены монахини Елеазаровского монастыря Михаила и Архилая. В течение нескольких дней они обучали работниц, своим трудом и старанием сделали очень много. Женщины под их руководством стали настоящими мастерицами. Рецепт с тех пор никак не менялся. Да и не в муке с солью дело, как мы выяснили! Главный ингредиент просфор — благословение, молитва. «Как нас благословили — так и готовим. Бывало, рецептом поделишься с кем — а у него ничего не получится. И еще важно с чистым сердцем работать — тогда все получается, как по циркулю!», — делится с нами матушка Лидия.
История одной просфорни
Конечно, не сразу сказка сказывается, не скоро дело делается. К своему нынешнему состоянию просфорня Троицкого собора шла долго, развиваясь, совершенствуя и оборудование, и рецептуру. Рассказав обо всей кухне приготовления просфор, матушка Лидия усаживает меня на стульчик и объясняет: «А я для вас приготовила сочинение, все описала, как было». Надевает очки, достает двойной листочек бумаги, весь исписанный ровным красивым почерком, удобнее устраивается за столом и начинает безыскусный искренний рассказ:
«История работы нашей просфорни тесно связана с историей самого Свято-Троицкого собора. После революции собор не только хотели закрыть, но и взорвать. Но на это не было Божьей воли: взорвали только храм Благовещения, а собор закрыли на несколько лет. И только во время Второй мировой войны немцы разрешили проводить здесь службы. Правда, перед уходом фашисты все-таки заминировали его. Разминирование советскими войсками не обошлось без жертв. Но собор после этого уже никогда не закрывался.
В колокольне была организована митрополитом Иоанном Разумовым просфорня. И там была поставлена кирпичная печь с шестью духовками. Топилась она дровами, работать было очень трудно. Самое сложное — растопить печь и прогреть помещение. Поэтому люди, работающие там, приходили рано, а уходили очень поздно. Пекли только на один собор — тогда действовало 4 храма, и каждый имел свою пекаренку. Так все было и при митрополите Владимире (Котлярове). В его время в просфорне работала Анна Михайлова, матушка Ольга, и под конец пришла трудиться матушка Лидия.
Выпечка просфор — дело очень ответственное. Просфора — неотъемлемая часть литургической службы, жизни храма, и старания и прилежание просфорника играют ключевую роль. Кроме того, в выпечке просфор скрыта много секретов, наработанных годами, полученных путем многих проб и ошибок, и вымоленных и выстраданных…
Прошло время, печка совсем вышла из строя, пришла в негодность, ремонту уже не подлежала, и в 1996 году поставили электрическую печь в Доме причта, к тому времени уже отданному Церкви. Просфорню поместили в подвале. Из-за отсутствия вентиляции и неудобства доставлять туда муку и воду, просфорню перевели на второй этаж, выделив две самые просторные светлые комнаты, где она находится и по сей день.
Хотя пекли на электрической печке, но тесто все же разделывали вручную. Производительность была очень низкой. Но работающих матушек это не останавливало. Они трудились с любовью и радостью. Надо было ночью приходить — приходили ночью. Утром, днем — время свое не жалели, все силы отдавали работе.
Но время неумолимо. Пришлось оставить работу матушке Ольге, а потом и Анне. Продолжала трудиться матушка Лидия. Как она старалась! Как она любила эту работу! Пекли уже не только для собора, и для других церквей, правда, в небольшом количестве. Но в 2010 году 28 августа установили в просфорне оборудование — электрическую тестомесилку и электропрокатку. Кроме того, пригласили с Оптиной пустыни монаха для обучения работе на новом оборудовании с новым рецептом выделки теста. Имея свои наработки и в соединении с новыми рецептом уже смогли улучшить качество и количество просфор.
В данный момент в просфорне трудится пять человек. В 2018 году с увеличением количества прихожан по благословению настоятеля собора иеромонаха Алексия (Годлевского) мы увеличили не только количество выпекаемых просфор, но и ассортимент».
***
В книге «Несвятые Святые» митрополит Псковский и Порховский Тихон (Шевкунов), бывший тогда игуменом Сретенского монастыря, так описывал время выпечки перед Пасхой: «…Мы заступали на работу в понедельник Страстной седмицы, рано утром, затемно. А выходили из пекарни на свет Божий только в Великий Четверг, к литургии. Спали урывками, по очереди, прикорнув у стола. Большим утешением было, когда келарь, игумен Анастасий приносил послушникам банку аппетитных консервированных персиков, которые мы заедали горячим душистым хлебом…»
По сей день труд просфорников ценится в церкви как один из самых почетных и сложных: работая в просфорне, надо быть внимательным, выносливым, аккуратным и наблюдательным, надо уметь работать быстро и качественно, знать все тонкости подготовки теста и выпечки.
Но самое важное: это тот труд, в котором необходима твердая вера в Бога и понимание сущности церковных Таинств. Именно такие люди работают сегодня в просфорне главного храма нашего города — в этом мы убедились!
Примеры употребления слова келарь в литературе.
У белых стен обители, возле ворот, служников встретил монастырский келарь отец Агафоник, с ним стояли старик кормщик Мокий и маленький жилистый Кочнев.
Под образами в красном углу сел только нынче приехавший лодейный мастер Корелин Иван Кононович, славящийся своими лодьями по всему Беломорью, справа от него келарь Агафоник, слева дед Мокий, рядом с ним Кочнев — ученик Ивана Кононовича.
Келарь Агафоник, отозвав полковника, торопливо сунул ему монастырского шитья кошелек с золотыми.
Он обернулся к Агафонику, сказал ему со значением: — Об нем и говорено было давеча, отец келарь.
Кругом заговорили, заспорили, вспоминали неправды и воровские дела воевод, дьяков, начальных людей, отца келаря, Осипа Баженина, иноземцев, Джеймса, Снивина, всех, кто мучил и бесчестил безвинных беломорских, двинских трударей, рыбаков, зверовщиков, черносошников.
А сейчас хорошо бы поесть для веселья души и тела, поесть-покушать эссен-фрессен, манже-бламанже, или, как говорили мы в семинарии, доводя до крайностей ирритации отца келаря, шамо-шамави-шаматум-шамаре.
В келарне были накрыты столы, покрутчики входили четверками, кланялись иконам, кланялись келарю, он благословлял.
Упрямый Егор добрался с жалобой до государева наместника во Пскове, но старосту, как смутьяна, выпороли на наместничьем дворе: келарь Авраам раньше побывал у наместника с богатыми дарами.
Но и эти двое — травщик с келарем, — удалявшиеся в противоположном направлении, могли в любой момент нырнуть за белую завесу и исчезнуть.
Я, уже успевший отойти на порядочное расстояние вдогонку Хорхе, в тот же миг увидел, что у косяка наружной двери замер келарь, который, услыхав последние слова Вильгельма, переводит полный ужаса взор с моего учителя на травщика и обратно, а лицо его искажено страхом.
Он захочет попасть в Авиньон прежде Михаила и так все устроить, чтоб сразу после его приезда развернулся судебный процесс над келарем — миноритом, еретиком и убийцей.
Юноша отвечал смиренно, тоненьким голоском, что звать его Пелагием, что прибыл он в Арарат со священного Валаама по малому послушанию, а синяк на личности оттого, что отец келарь за нерадивость поучил.
Рядиться с купцами, продавать обилие было уже не его дело, на то Пимен послал своих келаря с казначеем, и Иван, поужинав вместе с обозниками в монастырской трапезной под обязательное чтение молитв и житий из Синайского патерика, которые давно знал и потому слушал вполуха, решил до сна все же сгонять в город, найти старого приятеля, гостя торгового, да и так просто.
Филарет и Голицын узнали, что думный дворянин Сукин, дьяк Сыдавный Васильев, спасский архимандрит, троицкий келарь Авраамий и многие другие дворяне и разных чинов люди, взявши от короля грамоты на поместья и другие пожалования, отпущены по домам.
Расставшись, наконец, с келарем, Зосима совсем было собрался уходить, как келарь прибежал снова, радостно-суетливый, и потащил Зосиму за собою, уже по пути объяснив, что им выпала редкая удача: Захария Григорьевич сам прибыл в монастырь, говорил с настоятелем и выразил желание выслушать Зосиму.
Источник: библиотека Максима Мошкова