Крестьянская еда

11:57 pm — Безгин В.Б. Пища крестьянской повседневности.
Крестьянин кормился от трудов своих. Народная пословица гласит: «Что потопаешь, то и полопаешь». Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда. Она вспоминала: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один – два раза в год по большим праздника… При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А эдак, совсем разбалуешь».
На основе изученных этнографических источников, можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н. Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, – словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье». Бедный мужик вволю ел мясо исключительно только на «загвины» т.е. в день заговения. К этому дню крестьянин, как бы не был беден, обязательно готовил себе мясного и наедался, так что на следующий день лежал с расстройством желудка. Редко крестьяне позволяли себе пшеничные блины с салом или коровьим маслом.
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т.п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ в. в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3 %.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из нее варили кашу «сливуху» или кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в предвоенные годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.
Рацион воронежских крестьян мало чем отличался от питания сельского населения соседних черноземных губерний. Ежедневно употреблялась, преимущественно, пища постная. А именно: ржаной хлеб, соль, щи из капусты, каша, горох и также овощи: редька, огурцы, картофель. Пища в скоромные дни состояла из щей с салом, молока и яиц. В праздничные дни ели солонину, ветчину, кур, гусей, овсяный кисель, ситный пирог.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX в. в селах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи. Но уже в начале ХХ в. из деревни сообщали, что «крестьяне полюбили чай, который они пьют по праздникам и после обеда. Более состоятельные начали приобретать самовары и чайную посуду. Для интеллигентных гостей кладут вилки к обеду, сами мясо едят руками».
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять – десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу. Священник В. Емельнов, на основе своих наблюдений за жизнью крестьян Бобровского уезда Воронежской губернии, сообщал в Русское географическое общество: «В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи (шты), наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник – студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».
Семейная трапеза в селе производилась по раз заведенному порядку. Вот как описывал П. Фомин, житель Брянского уезда Орловской губернии заведенный порядок прием пищи в крестьянской семье: «Когда садятся обедать и ужинать, то все по начину хозяина начинают молиться Богу, затем уж садятся за стол. Вперед хозяина никто ни одно кушанье не может начинать. Иначе попадет ложкой по лбу, хотя это был и взрослый. Если семья большая, детей отсаживают на полок и там кормят. После еды опять все встают и молятся Богу».
Во второй половине XIX в. наблюдалась довольно устойчивая традиция соблюдения пищевых ограничений в крестьянской среде. Обязательным элементом массового сознания были представления о чистой и нечистой пище. Корова, по мнению крестьян Орловской губернии, считалась чистым животным, а лошадь нечистым, непригодной в пищу. В крестьянских поверьях Тамбовской губернии содержалось представление о нечистой пище: рыбы, плывущие по течению, считали чистой, а против течения нечистой.
Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А.Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и этим питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 – 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».
Конечно все, описанное выше, это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4 % или на 51 млн. пуд в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губерния – 10,6 – 12,7 пуд., Курская – 13 – 15, Воронежская и Тамбовская – 16 – 19. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., причем 84,7 % из них были растительного происхождения, в том числе 62,9 % хлебных и только 15,3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла – 3277, а в Воронежской – 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.
Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 р., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 р. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше – 101 фунт.
Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920-е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 – 1927 гг. они составляли в деревенском меню 90 – 95 %. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.
Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне-летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.
Author: Безгин В.Б.
Title: Крестьянская повседневность. Традиции конца XIX — начала XX века.
City, Year: Москва, Тамбов, 2004.

Мясо

Жить без мяса тяжело – и морально, и физически (о принципиальных вегетарианцах здесь умолчим). Поэтому оно обязательно должно быть в меню. Тем, кто на мясе экономит, катастрофически не хватает животного белка, витаминов группы В (в первую очередь В12) и железа. И если дефицит протеинов отчасти компенсируют бобовые и молочные продукты, то прочие упомянутые элементы из продуктов неживотного происхождения организм усваивает с трудом.

Эконом-варианты

Курица. Она вдвое дешевле говядины, а кулинарный потенциал ее бесконечен, как космос. Даже если вы не умеете толком готовить, зайдите на любой кулинарный сайт – там обнаружится множество самых разных рецептов, которые не позволят оголодать и заскучать в смутные времена.

Яйца. Ценный источник белка, В12 и рибофлавина. Правда, они достаточно жирные, поэтому диетологи советуют ограничиться одной штукой в день.

Говядина. Вырезка стала доступной не всем. Но это не значит, что нужно отказываться от говядины вовсе. Самые бюджетные части – лопатка, грудинка, голяшка. Из них получится фарш (дешевле, чем купить готовый, к тому же можно проконтролировать, сколько жира в него попадет). Варить или жарить тоже можно. Готовится такое блюдо дольше, чем вырезка или толстый край. Ускорят процесс маринады и отбивание. Важна и правильная нарезка – строго поперек мышечных волокон.

Рыба и морепродукты

Диетологи утверждают: рыбу, особенно морскую, и морепродукты надо есть не реже 2–3 раз в неделю. Потому что в них имеется почти все, что нам нужно: белок, витамины А, D и группы В, йод, фосфор и другие ценные элементы.

Эконом-варианты

Сельдь. Омега-3 и жирорастворимые витамины – ее главные достоинства. В свежем виде ее не всегда купишь, но в любом магазине найдется селедка, из которой получаются отменные закуски и салаты. Кстати говоря, скандинавы и горячие блюда из селедки умеют готовить – например запекают с картофелем.

Камбала. Удобнее покупать ее в виде филе – на цену это почти не влия­ет, а процесс готовки значительно упрощает.

Кальмары. Один из самых дешевых морепродуктов – особенно если покупать непотрошеные тушки. И низкокалорийный при этом – всего 70 ккал на 100 г! Чтобы извлечь из продукта заложенную природой пользу (в том числе йод, которого большинству жителей России не хватает), хватит 20 минут: почистить несложно, сварить-пожарить-порезать – очень быстро.

Морская капуста. Ламинария – просто склад незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. При этом соорудить салат из морской капусты или запечь ее в духовке со взбитыми яйцами могут даже студенты, лишенные стипендии по причине неуспеваемости.

Молочные продукты

Молоко и его производные вроде кефира, творога и сыра – один из столпов правильного питания. Не зря же его выдают «за вредность»! Оказывается, и здесь можно сэкономить с пользой для себя и талии.

Эконом-варианты

С низким содержанием жира. Оптимальное соотношение «цена – польза».

Ограниченного срока хранения. Удобно, конечно, забывать молоко вечером на столе, не опасаясь, что к утру оно прокиснет. Но долго не портящиеся продукты обходятся нам в три раза дороже, чем обычные.

Домашние кефир и простокваша. Отлично заменят фабричные йогурты.

Красиво жить не запретишь…

Есть несколько принципов, соблюдение которых поможет в кризис сохранить талию, здоровье и хорошее расположение духа.

Баланс. Наивно думать, что комбинация «чай – плюшка – макароны» – то что надо в суровые времена. Если организму не давать нужного количества белков, жиров и углеводов, он отомстит, да так изощренно, что на лечение уйдет гораздо больше денег.

Эргономика. Не стоит экономить за счет дешевых, но некачественных продуктов. В кризис делаем ставку на доступные, но качественные продукты – каши из цельных круп, сезонные овощи, бобовые.

Эстетика. Нет ничего зазорного в том, чтобы эконом-блюда вдумчиво разместить на фамильном фарфоре.

Время. Его теперь будет уходить больше. Продукты придется покупать не там, где удобнее, а там, где привлекательнее соотношение «цена – качество». Да и полуфабрикаты часто обходятся дороже, чем котлеты, вылепленные своими руками.

На заметку

7 блюд «меньше 100 рублей»:

  1. овощные супы;
  2. гречневая каша с грибами или молоком;
  3. салат из свежей капусты с клюквой;
  4. макароны с соусом из сезонных овощей;
  5. омлет с зеленью;
  6. кальмары, обжаренные с морковью;
  7. запеченные куриные крылышки.

Личное мнение

Наталия Гулькина:

–  Цены стали очень сильно кусаться. Теперь ты просто берешь ровно вполовину меньше того, что бы ты взял раньше. Если раньше для салата мы покупали килограмм огурцов, то теперь берем три-четыре штучки, помидоров еще меньше. А что вы думаете? Артистам, как и всем людям, ничто не чуждо, у них тоже сократились доходы.

В жизни бывает всякое, а в такое нестабильное время как сегодня тем более. Наступивший финансовый кризис довольно ощутимо ударил буквально по всем знакомым мне людям и я не являюсь исключением. Мало того, в скором времени мне предстоит очень крупная покупка, а значит, в ближайшие месяцы придется здорово ужать себя в тратах.

Причем экономить я хочу буквально на всех аспектах своей жизни и питание – одна из основных статей, которые я планирую сократить. Нет, я не буду переходить на просроченные продукты и не собираюсь питаться 3 раза в неделю. Я просто пересмотрю свой рацион, уберу из него дорогостоящие ингредиенты вроде сыровяленой колбасы и сыра и найду новые экономные рецепты.

Точнее уже нашла! И спешу поделиться ими с вами. Очень надеюсь, что вам они никогда не пригодятся. Но как говорят, предупрежден – значит вооружен. Тем более что все эти рецепты довольно вкусные и я уверена, что буду продолжать их готовить даже тогда, когда уйдет необходимость экономить.

Рыбные котлеты

Я очень люблю куриные котлеты и у меня здорово получается их готовить, только вот беда – курица дорожает буквально с каждым днем. А рыба, особенно сезонная, практически не меняет своей стоимости. Тем более, я живу на побережье – грех не воспользоваться щедрыми дарами моря.

Приготовить вкусные котлеты можно буквально из любой рыбы: речной, морской, неважно. Главное, не то, из чего они будут сделаны, а как. Моя мама, к примеру, любит готовить это блюдо из бычка, а я из хека – выходит чуть дороже, но вкуснее. Хорошие котлеты плюс сытный гарнир – идеальный ужин для всей семьи. Итак, перейдем к самому рецепту!

Ингредиенты:

– 2-3 крупные рыбные тушки или побольше маленьких;

– одна большая картофелина;

– одна крупная луковица;

– 1 яйцо;

– соль и перец.

Все!

Приготовление:

Хорошо очистите рыбу, промойте ее и отделите филе от костей. Далее пропустите сначала его через мясорубку, затем картофель, затем лук. В фарш добавьте яйцо, поперчите, посолите все и хорошенько вымешайте.

Теперь осталось сформировать небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить до красивого цвета на растительном масле.

Подавать это блюдо можно буквально с любым гарниром. Но мне, как любительнице картошки, больше всего по душе пюре.

Тушенная капуста с картофелем

Это одно из моих любимых блюд: бюджетно, легко и очень вкусно! Я вообще обожаю капусту и готова есть ее в любом виде и в любых количествах, поэтому данный рецепт мне очень понравился и я стараюсь радовать себя им как можно чаще.

Ингредиенты:

– половина большого кочана капусты (мне больше нравится немолодая, но тут уже дело вкуса);

– 3-4 средних картофелины;

– немного растительного масла;

– 2 столовые ложки томатной пасты;

– соль, перец.

Иногда я добавляю еще и грамм 200 недорогой вареной колбасы.

На растительном масле слегка обжарьте порезанный на кубики картофель. Когда он приобретет симпатичный золотой цвет, добавьте к нему нашинкованную капусту и хорошенько все перемешайте. В принципе, на этом ваша активная деятельность закончена, дальше остается только ждать, пока потушится капуста, время от времени ее помешивая. Минут за 5 до конца приготовления посолите и поперчите блюдо. Затем добавьте в него томатную пасту и еще раз хорошенько перемешайте. Все! Вкусная и сытная капуста готова!

Если решите делать блюдо с колбасой, добавляйте ее примерно в середине процесса приготовления.

Пирожки с сосисками

Это блюдо особенно любит моя сестра. Это неудивительно, ведь получается оно очень вкусным и оригинальным. Мне кажется, что эти пирожки не стыдно и на стол поставить, если вдруг нагрянут неожиданные гости.

Ингредиенты:

– слоеное тесто (так как я сама тесто готовить не умею, да и мороки лишней не хочется, я всегда покупаю готовое листовое в супермаркете);

– 2 яйца;

– пачка сосисок. Тут хочу сказать, что можно брать одни из самых простых, блюдо с любыми получается очень вкусным.

Приготовление:

Раскатайте слоеное тесто и нарежьте его на прямоугольники. Размер может быть любым, но я делаю примерно такой же в длину, как сосиска. Саму сосиску поделите на 2 части и сделайте в каждой половинке продольный разрез. Теперь осталось положить сосиску разрезом кверху, красиво завернуть тесто и смазать места соединения яйцом. Выпекайте в духовке до готовности.

Суп с плавленым сыром

Одним из моих ежедневных приемов пищи всегда является суп, поэтому я не могла не найти и не проверить на себе пару экономных рецептов «первого».

Этот суп мне очень нравится. В нем все именно так, как я люблю: просто, бюджетно, вкусно. Еще мне нравится, что в нем совсем нет мяса. Может кого-то это оттолкнет, но а для меня, которая все время стремится снизить количество потребляемых животных продуктов, это просто находка.

Ингредиенты:

– 2 плавленых сырка;

– одна морковь;

– 3-4 картофелины;

– растительное масло;

– соль, перец, приправа.

Приготовление:

Налейте в небольшую кастрюлю примерно литр воды и поставьте ее закипать. Когда это произойдет, добавьте два мелко-мелко порезанных сырка и немного приправы. Хорошенько помешайте все, чтобы сыр максимально растворился.

Пока вода снова будет закипать, на небольшом огне обжарьте натертую на средней терке морковь и добавьте зажарку в бульон. Теперь осталось почистить и порезать кубиками картошку. Тоже сложите ее в кастрюлю и варите суп до готовности картофеля.

Чтобы блюдо получилось еще более нежным и вкусным, я не обжариваю морковь (вообще не очень люблю зажарку), а варю ее, нарезаю готовую красивыми колечками и бросаю в суп.

Несмотря на то, что блюдо кажется «пустым», оно очень вкусное и сытное. Я уверена, что этот суп я не забуду и тогда, когда пропадет любая необходимость экономить.

Гречневые блинчики

Я вообще иногда люблю поэкспериментировать и приготовить блинчиков из, казалось бы, не совсем подходящих для этого продуктов. В свое время мне очень нравились оладьи из овсяной каши. Надо вспомнить прошлое и сегодня их приготовить!

Всевозможные блинчики и оладьи отлично выручают в не самые благополучные времена. Но самыми сытными по праву, являются гречневики. Готовить их очень просто.

Ингредиенты:

– 200 грамм гречневой каши;

– 2 яйца;

– немного муки (точный граммаж сказать не могу, ведь всегда добавляю этот продукт «на глаз»);

– соль, перец.

Приготовление:

Сварите гречку так, как всегда привыкли это делать. Добавьте в уже готовую кашу яйца и немного муки, чтобы получилось нечто похожее на тесто. Теперь формируйте из него оладьи и обжаривайте на сковороде до образования аппетитной и румяной корочки.

Вот так просто и очень вкусно!

Картофельная «бабка»

Картофель – один из самых бюджетных, но при этом универсальных продуктов. Не знаю как вы, но а я просто обожаю картошку буквально в любом виде. У меня всегда есть небольшие запасы, ведь я верю, что когда в закромах есть картофель, не страшен никакой финансовый кризис.

Этот рецепт, как мне кажется, чуть сложнее, чем все предыдущие. Хотя по мне вообще равняться не следует, ведь еще год назад для меня целой наукой и большой проблемой было сварить не слипшиеся, не сгоревшие и не безвкусные макароны. Я умею готовить только максимально простые блюда, но это мне так понравилось, что я готова иногда потратить чуть больше времени и усилий для его создания.

Ингредиенты:

– 1 килограмм картофеля;

– 2 луковицы;

– 2 яйца;

– перец, соль;

– немного манной крупы;

– растительное масло.

Приготовление:

Почистите и помойте картофель. Далее тщательно его измельчите любым нравящимся вариантом. Я, как правило, просто пропускаю картошку через мясорубку, но можно и потереть продукт на мелкой терке. Теперь посолите и поперчите картофельную массу и дайте ей немного настояться. Выделившийся сок нужно слить, а к картошке добавить пропущенный через мясорубку лук и оба яйца.

Немного смажьте противень маслом и едва присыпьте его манкой. Далее выкладывайте картофельную массу, хорошенько ее разравнивайте и отправляйте в духовку. Сильно печь не разогревайте – хватит и 150 градусов. Учтите, что ждать полного приготовления придется не меньше часа, а может даже и чуть больше.

Я ем это блюдо без всяких добавок, но интернет подсказывает мне, что можно добавлять в него чеснок, сметану и даже сало.

Бутерброды на скорую руку

Эти бутерброды очень вкусны как в холодном, так и в горячем виде и прекрасно подходят буквально ко всему: чаю, кофе и даже пиву в качестве закуски.

Я люблю готовить такие бутерброды на завтрак в выходные, когда есть чуть больше времени порадовать себя вкусным блюдом.

Ингредиенты:

– 200 грамм вареной колбасы (если ее нет, можно заменить сосисками или сардельками);

– половинка маленькой луковицы;

– одно яйцо;

– столовая ложка майонеза.

Приготовление:

Натрите на крупной терке колбасу, добавьте к ней мелко порубленный лук и сырое яйцо. Все хорошенько перемешайте и добавьте еще ложку майонеза. Теперь нарежьте батон как обычно и сверху выложите на него получившуюся смесь.

Налейте в сковороду чуть растительного масла и уложите бутерброды начинкой вниз. Затем накройте крышкой и жарьте на очень маленьком огне. Так хлеб пропарится и пропитается, став еще более нежным и вкусным.

Вот такими были мои рецепты антикризисных блюд. Все они очень простые, но при этом аппетитные. Может вы поделитесь какими-нибудь бюджетными рецептами? Думаю, многим будет полезно их узнать.

Очень важно, чтобы в доме всегда был запас стандартных продуктов, которые выручат вас даже в самые тяжелые времена. Запасайтесь картофелем, макаронами, любимыми крупами, растительным маслом и мукой. С таким арсеналом продуктов вам никакой кризис не страшен.

14

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

УДК 94 (47)

UDC 94 (47)

ТРАДИЦИОННОЕ ПИТАНИЕ РУССКОГО КРЕСТЬЯНИНА В XVI В. И РЕЗЕРВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ЕГО ПОПОЛНЕНИЯ

THE TRADITIONAL FOOD OF THE RUSSIAN PEASANT IN THE XVI CENTURY AND THE RESERVE SOURCES OF ITS SUPPLEMENT

Степанова Лилия Геннадьевна к.и.н., доцент Академия маркетинга и

Stepanova Liliya Gennadievna Cand.Hist.Sci., associate professor Academy of Marketing and Social Information

социально-информационных технологий — ИМСИТ Technologies (Krasnodar)

(г. Краснодар), Россия

В статье рассматривается традиционное питание русских крестьян в XVI в. и резервные источники его пополнения. Показана зависимость традиционного питания от окружающей среды. Выявлены пищевые резервы в голодные и неурожайные годы

Ключевые слова: РУССКОЕ КРЕСТЬЯНСТВО, ПИТАНИЕ, ХЛЕБ, ГОЛОД, ПИЩЕВОЙ РЕЗЕРВ, РАСТЕНИЯ-ХЛЕБОЗАМЕНИТЕЛИ

Keywords: RUSSIAN PEASANTRY, NUTRITION, BREAD, STARVATION, FOOD RESERVE, BREAD-SUBSTITUTE PLANT

Испокон веков рацион питания людей зависел от окружающей среды и положения человека в обществе. Окружающая среда, с одной стороны, предоставляла возможность найти пищу либо ее вырастить, а с другой стороны, ограничивала при выборе пищи возможности человека, который жил в определенном климате, ландшафте, на конкретном участке земли, имеющем свое плодородие. Не одинаковыми при получении пищи были возможности людей, занимавших различное социальное и экономическое положение. Большой отпечаток на процесс выбора того или иного продукта питания накладывали особенности менталитета и национального характера.

Рацион питания русского крестьянина складывался столетиями. В течение многих поколений подбирались культуры, которые оптимально подходили для выращивания на определенной территории, и отбирались продукты, благодаря которым можно было выжить в низкоурожайные и неурожайные годы.

Данная статья посвящена традиционному питанию русских крестьян в XVI в. и резервным источникам его пополнения в голодные и неурожайные годы, позволявшим крестьянскому хозяйству выжить в кризисной ситуации и

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

оптимизировать свою жизнь при неблагоприятных природно-климатических условиях.

Питание русских крестьян на протяжении веков не отличалось большими излишествами. Традиционно в русской кухне в приоритете были простые хлебные и мучные изделия, зерновые блюда. Главным продуктом питания был ржаной хлеб. Другой распространенный злак — овес использовался для приготовления каш и лепешек. Пшеничный хлеб подавался только в богатых домах, поскольку пшеница, любившая тепло и плодородную почву, давала хорошие урожаи только в южных районах .

Народная поговорка «Щи да каша — пища наша» находит свое подтверждение в памятнике русской письменности XVI в. «Домострое». Наряду с другими советами в нем содержатся рекомендации, как кормить челядь. В частности, в постные дни давался совет готовить щи и житную кашу. Разнообразить питание в пост помогали горох, печеная репа и сущик — мелкая рыба, сушеная в печи, в основном ерши, снетки, мелкие окуни и корюшка. На ужин подавались жидкие блюда — капустные щи, ботвинья, рассольник и толокно — каша из растолченных зерен овса или ячменя, заранее пропаренных, обжаренных, очищенных и превращенных в муку. В скоромные дни, когда разрешалось есть мясную и молочную пищу, на столе могли присутствовать щи и каши в двух разновидностях: жидкая с ветчиной или крутая с салом. На обед могли дать мясо, на ужин опять приходилось есть щи или кашу и молоко. Пироги и густые каши могли присутствовать в рационе по праздникам и в выходные дни. В эти дни же разнообразить меню можно было за счет овощей, блинов, селедочной каши . «Домострой» отразил по преимуществу мировоззрение зажиточных людей, но его автор адресовал свое произведение достаточно широким кругам . Однако приведенный в нем пример нехитрого меню для простонародья был для многих русских крестьян, скорее, недостижимым идеалом питания.

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

Более подробные сведения о продуктах, входивших в рацион питания в XVI в. нам предоставляют данные новгородских писцовых книг. В первую очередь они позволяют сделать вывод о зерновых культурах, использующихся в питании. Самым распространенным злаком в Новгородской земле была рожь, которая сеялась повсеместно. Из нее и выпекался крестьянский хлеб. Кроме ржи на полях высевались овес и ячмень. Имелись в этом северо-западном регионе страны и посевы пшеницы, но они в целом были невелики.

Весьма большими оказывались урожаи капусты, выращивающейся на крестьянских огородах. В мелком доходе они исчислялись целыми грядами и даже сотнями кочанов . В его составе нередко также назывались лен и семя конопляное или конопля , которые по русской кулинарной традиции использовались для приготовления растительного масла.

Достаточно широко в мелком доходе были представлены мясные продукты, в большинстве случаев это были бараньи лопатки, половины туш или целые туши баранов . Нередко упоминается и говядина, которая могла быть

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

В новгородских писцовых книгах имеются сведения о рыбе, как входящей в состав мелкого дохода, так и вылавливающийся крестьянами. Среди различных видов рыб называются достаточно распространенные щуки, острецы, ерши, окуни, плотица, караси, которых «ловят сетми и удами лете», а также неводами , встречаются также мойва и репукса . Нередко крестьяне поставляли помещикам и монастырям в весьма больших количествах более благородную рыбу: сигов в бочках , курву, количество которой достигало до 1000 штук , лососей . Но в большинстве случаев крестьяне ловили всякую белую или просто мелкую рыбу.

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

Об употреблении даров леса в питании в новгородских писцовых книгах имеются немногочисленные упоминания. Так, в Водской пятине в мелком доходе присутствует брусница, которая мерялась бочками . В Шелонской пятине описан лес бортный, в котором было 39 бортей с пчелами . Мед в писцовых книгах встречается довольно часто . Причем особенно выделяется мед улейный и пресный мед, не подверженный алкогольному брожению.

О некоторых продуктах, употреблявшихся в XVI в., мы узнаем и из других источников. В приходной книге новгородского Дома Святой Софии упоминаются просольные бочки лососей, сигов, лудоги, щук, лещей, а также икра сиговая . Очень часто встречается пресный мед, изредка — яблоки и дрожжи . По археологическим данным в Новгороде в это время известны огурцы, укроп, малина . В грамотах Великого Новгорода упоминается заспа и смородина . В берестяных грамотах имеются записи о пшенке, относящиеся к более раннему времени . В летописях, кроме уже известных продуктов питания, содержатся сведения о коровьем масле, сметане, молоке, сливках, кислых сырах, сырах молодых и сырах сметанных . В записках иностранцев упоминаются оладьи, блины, лук, уксус, различные виды медов, сладкое и простое пиво, березовый напиток, шафран, груши, сливы, черемуха . Отмечается большое количества лесных орехов, земляники и прочих подобных плодов, наличие бесчисленной дичи и лесных животных, в том числе фазанов, тетеревов, куропаток, перепелок, лебедей, диких гусей и уток, зайцев. Особо подчеркивается разнообразие видов пресноводных рыб, наличие осетров, белуги, белорыбицы, стерляди .

Европейцы, побывавшие в Русском государстве в XVI в., выделяли определенные особенности в питании, не свойственные западному человеку. О том, что жители Московии, не только простолюдины, но и знать, не признают пряностей,

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

и пользуются только солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли, писал Михалон Литвин . Прибывший в 1575 г. с посольской миссией Даниил Принц впоследствии подчеркивал, что многие кушанья в России готовятся иначе и приправляются в основном чесноком и луком. Среди напитков он называл разнообразные меда, которые делались из воды, меда и хмеля, и квас, который приготовлялся с использованием специальной закваски. Отмечал он и воздержание жителей Московии от телятины . Англичанин Климент Адамс описывал приготовление каши из толокна, которую местные жители ели удовольствием . Об общей скудости и простоте пищи писал Паоло Кампани, подчеркивая постоянное наличие за столом лука и капусты .

Надо отметить, что питание русского крестьянина в XVI в. имело определенное сходство с меню европейского крестьянина, заключавшееся в простоте блюд и их скудном разнообразии. Как и в Русском государстве, так и в Европе существовали естественные границы возделывания зерновых культур. Наряду с зерновыми в меню простонародья чаще всего входила репа . Рацион европейского крестьянина большей частью состоял из растительных продуктов, расширяясь за счет бобовых. Мяса крестьяне ели гораздо меньше, чем горожане и более привилегированные сословия . Большую роль в питании европейского крестьянина играла рыба, которая была едва ли не основным продуктом питания для жителей побережья, существенно дополняла меню во время религиозных постов, служила подспорьем в дороге .

Отличительными особенностями европейской кухни было использование большого количества приправ и специй, призванных разнообразить скудное меню, а также употребление в пищу растений, не произраставших на территории Русского государства (каштаны, тутовник, мушмула), и определенного вида мяса и птицы (ежей, белок, ласточек, дроздов), что связано с особенностями национальной культуры,

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

В Русском государстве, несмотря на разнообразие перечисляемых в источниках продуктов питания, далеко не каждое крестьянское хозяйство могло их использовать в своем питании. Судя по запасам сена, зафиксированным в новгородских писцовых книгах, продукция животноводства, полученная на крестьянском подворье (мясо и молочные продукты), не была основой поддержания бюджета новгородского крестьянина . Тот же «Домострой», дающий рекомендации как содержать во дворе всякую скотину, рассказывал о том, что нормы зернового потребления русским крестьянам приходилось урезать: «а если коровка дойная есть в деревне у бедного человека, и есть не одна, тогда кормить сеном или солому осенью нарезать, мукою присыпав овсяной, или мякинки иной, какая случится, да кипятком обварить в корыте или рассолом полить, да прежде, чем сам поешь, ее накормить и выдоить…» . Для того, чтобы скотина была плодовита и работяща, такой же корм необходимо было давать лошадям. Рекомендовалось также кормить раньше себя телят, ягнят, коз, свиней, гусей, уток и кур, а потом уже позаботиться о собственной еде.

О том, что беднейшие люди в Московии очень редко питаются мясом и часто довольствуются одним только черным хлебом, писал в своих донесениях Даниил Принц . Небольшие доходы русских крестьян, оставшиеся для пропитания после выплаты податей, отмечал итальянец Антонио Поссевино . Англичанин Клименс Адамс обратил внимание на строгое соблюдение постов, во время которых кроме овощей и соленых припасов жители Московии ничего не ели, писал о таких же постах по средам и пятницам и употреблении мясной пищи только по субботам .

Низкая урожайность, природные катаклизмы, эпидемии и эпизоотии, фиксировавшиеся на территории Русского государства, нередко приводили к голодным годам, когда вставал вопрос о выживаемости. Выжить в ситуации недорода на полях можно было только за счет пищевых резервов, которые можно

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

было найти в окружающей среде. Иностранцы, становившиеся в XVI в. свидетелями голодных лет, описывали употребление в пищу различных заменителей хлеба. Дж. Флетчер писал о том, что народы, живущие в северных регионах Русского государства, при дороговизне вынуждены печь хлеб из корня вехки и из средней коры соснового дерева . О том, что при разразившемся голоде многие вынуждены делать хлеб из высушенной и утрамбованной соломы, вспоминал один из англичан, служивший при царском дворе. Он подчеркивал, что в летнюю пору бедняки перебивались злаками, травами, кореньями, ели древесную кору . Страшнейший голод, разразившийся уже в 1603 г., описан в отчете Ганзейского посольства, побывавшего в Москве и Новгороде: «… во время пути, мы не раз видали, как бедные люди по деревням собирали барашки орешника или соскабливали с сосен кору, заменяя себе этим хлеб, так что в иных местах, вследствие обдирания коры погибли целые сосновые леса. Иногда же эти несчастные люди пекли себе хлеб из соломы и молотого сена» .

О добавлении крестьянами различных добавок к ржаной муке при выпечке хлеба при неурожаях зерна нам известно и из источников последующих веков. Так, в топографических описаниях XVIII в. содержатся сведения об использовании в качестве добавок семян травы лебеды, конопляных или льняных жмыхов, сосновой коры, пырейника, репейника, корня травы вехки. При добавлении их в тесто применялись специальные технологии. Сосновую кору, к примеру, сначала снимали с дерева, сушили на солнце, очищали от верхнего черного слоя, а затем толкли и замешивали в тесто, добавляя ржаную или ячневую муку. Корень травы вехки, растущей по берегам больших ручьев, для использования в пищу заготавливался крестьянами весной. Его добавляли в муку после засушивания и истолчения и пекли из полученного теста лепешки .

В северных регионах страны в муку подмешивали крапиву, семяна пастушьей сумки, хвощ полевой, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

папоротника-орляка, завязи кувшинок. В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и исландский мох . Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей. Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох . Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту . Коми-зыряне использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик и мелко измельченную сосновую или рябиновую кору .

Одним из мощнейших пищевых резервов были дикорастущие растения, лесные ягоды и травы, помогавшие восполнить недостаток витаминов. При этом прослеживалась определенная закономерность: чем дальше население продвигалось на Север, тем больше оно употребляло в пищу дикорастущих растений, а в самой северной зоне промыслами зачастую добывалась основная часть продовольствия . Существенные отличия в питании зависели от природных и климатических условий местности. Налаживая свою хозяйственную деятельность, население приспосабливалось к природным условиям, использовало местные природные ресурсы и получало определенный набор продуктов питания.

Таким образом, в питании русского крестьянина в XVI в. традиционно использовались растительные продукты, в основном зерновые блюда, хлебенные и мучные изделия, овощи. Религиозные посты и недостаток продуктов животноводства ограничивали употребление мяса и молока. В небольшой степени использовались приправы, позволяющие улучшить вкусовые качества продуктов. Расширить рацион крестьян помогали продукты питания, которые можно было найти в природной среде, в том числе мед, лесные орехи, грибы, ягоды. В речной местности большую роль в питании играла рыба, в лесной — дичь.

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

В неурожайные и голодные годы русских крестьян спасала сложившаяся традиция питания, зависевшая от природных и этнокультурных особенностей данной территории. Недостаток продуктов нередко компенсировался за счет дикорастущих растений и трав, заменявших хлеб или добавлявшихся в муку при его выпечке. Многие из этих растений ныне не используются в качестве традиционных продуктов питания, но применяются в качестве биологически активных добавок и лекарственных растений. Так многовековая практика выживания в неурожайные и голодные годы сохранилась в исторической памяти народа.

Литература

1. Борисов С.Н. Повседневная жизнь средневековой Руси накануне конца света. М.: Молодая гвардия, 2004. 293 с.

2. Домострой. Перевод с древнерусского языка В.В. Колесова. М.: ЗАО «ОЛМА МЕДИА Групп», 2012. 304 с.

5. Переписные оброчные книги Шелонской пятины // НПК. Т. IV. СПб., типография Министерства внутренних дел, 1886. 584 стб.

6. Книги Шелонской пятины // НПК. KV. СПб., Сенатская типография, 1905. 696 стб.

7. Переписная оброчная книга Деревской пятины около 1495 года // НПК I. Первая половина. СПб., 1859. 906 стб.

8. Гневушев А.М. Отрывок писцовой книги Вотской пятины второй половины 1504-1505 г., содержащий в себе опись дворцовых земель этой пятины. Киев, 1910. 110 с.

9. Переписная окладная книга по Новогороду Вотской пятины 7008 года// Временник императорского московского общества истории и древностей Российских. Кн. 12. М.,1852. 188 с.

11. Кирьянов А. В. История земледелия в Новгородской земле. X-XV вв. // Труды Новгородской археологической экспедиции. Т. П. Материалы и исследования по археологии

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

СССР. № 65. М.: Издательство АН СССР, 1959. С. 306-362.

12. Грамоты Великого Новгорода и Пскова / под ред. С. Н. Валка. М., Л.: Издательство Академии наук СССР, 1949. 407 с.

13. Древнерусские берестяные грамоты. URL: http://gramoty.ru

14. ПСРЛ. Т.4. СПб: Типография Эдуарда Праца, 1848. 360 с.

15. Известия англичан о России XVI в. (Ченслер, Дженкинсон, Рандольф, Баус) / пер. с англ.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

С.М. Середонина; изд. Императорского общества истории и древностей российских при Московском университете. М.: Университетская тип., 1884. 114 с.

16. Флетчер Дж. О государстве русском / Пер. М.А. Оболенского. М.: Захаров, 2002. 169 с.

17. Маржерет Жак. Состояние Российской империи и великого княжества Московии с описанием того, что произошло там наиболее памятного и трагического при правлении четырех императоров, именно с 1590 года по сентябрь 1606 капитана Маржерета // Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М. Институт истории РАН. 1982. 254 с.

18. Михалон Литвин. О нравах татар, литовцев и москвитян. М.:МГУ, 1994. 126 с.

19. Начало и возвышение Московии. Сочинение Даниила Принца из Бухова. советника Императоров Максимилиана II и Рудольфа II и дважды бывшего Чрезвычайным Послом у Ивана Васильевича, Великого Князя Московского // Начало и возвышение Московии. М.: Императорское общество истории и древностей Российских, 1877. 73 с.

20. Первое путешествие англичан в Россию, описанное Климентом Адамом, другом Чанселера, капитана сей экспедиции, и посвященное Филиппу, Королю Английскому // Отечественные записки. Ч. 28. № 78. 1826 г. С.84-103.

21. Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История, № 6. 1969. С.80-85.

23. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. Спб.:Alexandria, 2008. 286 с.

24. Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. М.: Прогресс-Академия, 1992. 376 с.

25. Степанова Л.Г. Экономическое положение крестьян конца XV-начала XVI в. по данным новгородских писцовых книг: Опыт количественного анализа. Дисс. канд ист. наук. М., 2001. 307 с.

26. Поссевино А. Исторические сочинения о России XVI в. М.: МГУ, 1983. 271 с.

27. Брамбаз Иоганн. Отчет о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород,

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

28. Милов Л.В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.// М.: РОСПЭН, 1998. 573 с.

30. Гудков А.Г. Дефицит продовольственного бюджета крестьянского хозяйства Русского Севера и источники его компенсации в конце XVIII-первой половине XIX в. Автореф. дис. к.и.н. М., 2006. 26 с.

32. Липинская В. А. Пища (XI-XX века) // Русские. М., 1997. С. 354-397.

33. Чудова Т.И. Культура питания коми (зырян). Сыктвыкар: изд-во СыктГУ, 2009. 204 с.

1. Borisov S.N. Povsednevnaja zhizn’ srednevekovoj Rusi nakanune konca sveta. M.: Molodaja gvardija, 2004. 293 s.

2. Domostroj. Perevod s drevnerusskogo jazyka V.V. Kolesova. M.: ZAO «OLMA MEDIA Grupp»,

2012. 304 s.

5. Perepisnye obrochnye knigi Shelonskoj pjatiny // NPK. T. IV. SPb., tipografija Ministerstva vnutrennih del, 1886. 584 stb.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

6. Knigi Shelonskoj pjatiny // NPK. T.V. SPb., Senatskaja tipografija, 1905. 696 stb.

7. Perepisnaja obrochnaja kniga Derevskoj pjatiny okolo 1495 goda // NPK I. Pervaja polovina. SPb., 1859. 906 stb.

12. Gramoty Velikogo Novgoroda i Pskova / pod red. S. N. Valka. M., L.: Izdatel’stvo Akademii nauk SSSR, 1949. 407 s.

Научный журнал КубГАУ, №104(10), 2014 года

13. Drevnerusskie berestjanye gramoty. URL: http://gramoty.ru

14. PSRL. T.4. SPb: Tipografiya Eduarda Pratsa, 1848. 360 s.

16. Fletcher Dzh. O gosudarstve russkom / Per. M.A. Obolenskogo. M.: Zaharov, 2002. 169 s.

18. Mihalon Litvin. O nravah tatar, litovcev i moskvitjan // M.:MGU, 1994. 126 s.

21. Svedenija o Rossii konca XVI v. Paolo Kampani // Vestnik MGU. Serija IX. Istorija, № 6. 1969. S.80-85.

23. Montanari M. Golod i izobilie. Kak pitalis’ evropejcy. Spb.:Alexandria, 2008. 286 s.

24. Le Goff Zh. Civilizacija srednevekovogo Zapada. M.: Progress-Akademija, 1992. 286 s.

26. Possevino A. Istoricheskie sochinenija o Rossii XVI v. M.: MGU, 1983. 271 s.

28. Milov L.V. Velikorusskij pahar’ i osobennosti rossijskogo istoricheskogo processa.// M.: ROSPJeN, 1998. 573 s.

Сейчас очень много говорят о питании — правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.

Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.

Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.

В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».

Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.

Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.

По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.

А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.

Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».

Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.

О крестьянском рационе и гигиене пишет доктор исторических наук Владимир Безгин в статье «Традиции крестьянского быта конца XIX — начала XX веков (пища, жилище, одежда)» («Вестник Тамбовского государственного технического университета», №4, 2005).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *