Изначально маргарин задумывался как дешевый заменитель натурального коровьего масла. Приказ о начале его производства принадлежит Наполеону III, который хотел, чтобы даже самые бедные слои населения Франции могли его приобретать.

Большой популярности в то время маргарин у французов не завоевал. От настоящего масла этот суррогат слишком отличается. В его основе лежит гидрогенизированный растительный жир (растительное масло, прошедшее специальную обработку), который приправлен многочисленными красителями, ароматизаторами и прочими консервантами. Но благодаря невысокой стоимости маргарина кулинарная промышленность быстро нашла ему применение в выпуске своей продукции. У нас в стране даже появилась привычка делать бутерброды с маргарином, ведь ароматические и вкусовые добавки делают маргарин вполне приятным на вкус. К тому же он питательный. Но вот насколько полезно питаться этим кулинарным шедевром? Попробуем в этом разобраться поподробнее.

Сегодня в любом супермаркете перед вами предстанет обширная коллекция маргаринов на любой вкус. Причем рядом с кусками твердой субстанцией в знакомой нам с советского времени обертке стоят красивые баночки, наполненные мягкой массой, именуемой «спрэдом». Спрэд – это не разновидность маргарина, который отличается твердостью (мы-то все это знаем с детства), он мягкий и легко размазывается по хлебу и является обычной масляной смесью.

Состав и полезные свойства маргарина

Не важно, какой вид маргарина перед вами, он состоит из гидрогенизированного жира растительного или животного происхождения, молока (как правило, сухого), сыворотки, соли и сахара, а также разнообразных добавок (чаще искусственных, призванных удешевить производство), ароматизаторов, консервантов, красителей и эмульгаторов.

По своей энергетической ценности маргарин превосходит масло, и благодаря этому его можно считать источником жиров. Также в его составе вы встретите витамин А, Е и ниацин, а также такие необходимые для жизнедеятельности человека микроэлементы, как железо, кальций, магний, фосфор и натрий.

Вред и противопоказания к употреблению маргарина

Как уже было сказано выше, в основе маргарина лежит гидрогенизированный жир (или транс-жир). Он отрицательно сказывается на работе любых клеток человеческого организма, за счет своей способности нарушать течение процессов поглощения клетками полезных веществ и вывода ими токсинов. К слову сказать, транс-жиры можно встретить не только в маргаринах, но и в других продуктах, достаточно внимательно прочитать этикетки. Вызываемые гидрогенизированными жирами неполадки в работе клеток приводят к нарушению обмена веществ, что выливается в развитие серьезных болезней, зачастую плохо поддающихся лечению.

Для выпечки и прочей кулинарии используют твердый маргарин, в котором минимальное количество ароматизаторов и красителей соседствует с максимальной концентрацией гидрогенизированных жиров. В масляных смесях, которые предназначены для употребления без предварительной тепловой обработки, транс-жиры также присутствуют, а значит, говорить об их полной безвредности нельзя. Многие фирмы, стремясь убедить покупателей брать продукты своего производства, постоянно создают новые разновидности спрэдов, привлекающих внимание своим внешним видом, наполняя их красителями, ароматизаторами и усилителями вкуса. Такие смеси ни в коем случае не нужно давать детям, которые затем попросту не смогут распробовать вкус настоящего сливочного масла, ведь их рецепторы уже будут настроены на более изощренный вкус. А так как наши вкусы формируются в раннем возрасте, у них может развиться нездоровое предпочтение, и став подростками, они все равно будут стремиться употреблять спрэды, вредя своему здоровью.

Так как маргарин является недорогим аналогом масла, во многих семьях его покупают вместо натурального продукта, нанося вред своему организму и разрушая его транс-жирами. В свое оправдание они могут приводить состав ингредиентов маргарина, в котором перечисляются и натуральные составляющие. К сожалению, они становятся совершенно бесполезными для усвоения после того, как проходят обработку. В итоге идет нарушение биохимических процессов в нашем организме, и он перестает сбалансировать работать.

Даже небольшое количество транс-жиров чревато для человека плохим самочувствием и проблемами с лишним весом. Если их есть постоянно, то у человека могут начать развиваться заболевания (иногда вплоть до онкологии). Даже неполный список проблем, виновником которых может стать маргарин выглядит так:

• появление целлюлита;
• проблемы с лишним весом;
• ухудшение иммунитета (наблюдается как у взрослых, так и у грудных детей, находящихся я на грудном вскармливании);
• появление сахарного диабета;
• даже в срок младенцы рождаются с небольшим весом;
• развитие мужского бесплодия (транс-жиры, поступающие в мужской организм, снижают выработку тестостерона);
• онкологические заболевания.

Учитывая такой нелицеприятный список, стоит вспомнить, что маргарин является частым ингредиентом многих продуктов, некоторые из которых покупаются и для употребления детьми. Часто производители кондитерских изделий и даже шоколада добавляют в них маргарин. Все они несут опасность для нашего организма, и эта опасность не ограничивается только проблемами с избыточным весом.

Еще один минус – даже вычеркнув из своего рациона транс-жиры, вы не станете здоровее сиюминутно. Чтобы восстановить подорванные силы, вашему организму нужны годы.

Кто-то может сказать, что маргарин европейского производства менее опасен отечественного, ведь иностранные производители производят его с применением других технологий, не позволяющих образовываться гидрогенизированным жирам в готовом продукте. Но об их пользе говорить все-таки не приходится, ведь для улучшения вкуса и внешнего вида в эти смеси добавляются ароматизаторы и прочие искусственные добавки. А стоимость иностранного маргарина практически равноценна (а в ряде случаев даже выше) стоимости отечественного сливочного масла, что превращает его в искусственную копию, а не недорогой заменитель масла. Какой тогда смысл в покупке такого маргарина?

Так что давайте забудем о дорогих европейских спрэдах и вернемся в наш супермаркет, где вы стоите перед полкой с маргаринами. Вы берете маргарин, чтобы немного сэкономить, не задумываясь о том, что совсем скоро вам придется тратить деньги на лечение членов вашей семьи. И лучше всего для вас вернуть на полку два больших куска твердого растительного жира и взять один небольшой сливочного масла. Этим вы поможете здоровью ваших родных и в самом ближайшем будущем неплохо сэкономите на лекарствах.

С 1 января 2018 года в России действуют новые требования для продуктов с трансжирами. Так, если раньше маргарин мог содержать до 20% трансизомеров, то теперь максимально допустимая доза — 2%. Решение, безусловно, важное и правильное, учитывая, что ВОЗ ещё несколько лет назад рекомендовала в принципе исключить трансжиры из рациона, а в США в 2019 вступает запрет на использование трансжиров. Вот только отечественные ограничения пока касаются только масложировых продуктов: маргаринов, спредов, кулинарных жиров. В новых правилах нет ничего о других продуктах с трансизомерами, хотя таких в супермаркетах полно. Чтобы вы убедились в этом сами, блогер Анастасия Приказчикова прошлась по магазинам и нашла 13 популярных российских продуктов, содержащих трансжиры.

Всемирная организация здравоохранения не просто так рекомендует полностью исключить продукты с трансжирами из рациона. Трансжиры всё чаще становятся главными «героями» исследований, которые подтверждают их опасность для здоровья. Так, есть исследования, подтверждающие связь регулярного употребления трансизомеров с повышением уровня «плохого» холестерина и развитием ишемической болезни сердца. Существуют данные о связи трансжиров с диабетом.

Олег Медведев, д.м.н., профессор, зав­кафедрой факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова и глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание» со ссылкой на серьёзные научные исследования подчёркивает, что всего 4-5 г трансжиров в сутки увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Теперь посмотрим, откуда могут «прилететь» эти граммы.

Конфеты «Птичье молоко»

Производитель гордо пишет на упаковке «настоящие», а в составе чего только нет! Но нас интересует только растительный жир, и здесь это — гидрогенизированное кокосовое масло.

Конфеты «Коровка»

Коровку знают все и любят многие. Пока я изучала составы популярных конфет, несколько пачек перекочевали в корзины покупателей. В составе ирисной «Коровки» я обнаружила пальмовое и соевое модифицированные масла.

Круассаны 7 days

Круассаны со вкусом варёной сгущёнки приготовлены с маргарином, сделанным из пальмового масла.

Сметанные лепёшки «Ладушки»

В этом продукте интересующий нас ингредиент: «рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде». Многие покупатели не читают составы еды, но если прочитают и увидят такое, едва ли что-то поймут.

Печенье Oreo

Знаменитое печенье с белой ванильной начинкой и растительным жиром.

Вафли «Яшкино» сливочные

Читаем состав и находим «жир кондитерский (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде: пальмовое, подсолнечное, соевое)».

«Сиртаки» для греческого салата

По привычке хотелось написать в названии «сыр», но сыром это не назовёшь. Производитель определяет его как «комбинированный рассольный продукт смешанного состава». В «смешанном составе» присутствует растительный жир.

Сушки «Румяные традиции»

На третьем месте в составе — маргарин («рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое»).

Глазированный сырок «Простоквашино»

На лицевой стороне видим зелёную печать с надписью «Без заменителей молочного жира — контроль качества». Всё круто, сразу хочется взять. Затем читаем состав и понимаем, что в составе и правда есть молочный жир — в творожной основе («творог, сахар, масло сливочное»). Вот только ещё там есть пальмоядровое гидрогенизированное рафинированное дезодорированное масло. Вроде и не соврали, но брать сырок уже как-то не хочется.

Конфеты «Родные просторы»

«Родные просторы» с вафельной крошкой — вкус моего детства! Тем печальнее читать состав, в котором находим «жир специального назначения (масла пальмовое, ши)». Когда я вижу масло ши в креме для рук, это одно, но перспектива есть его меня смущает…

Плавленый продукт с сыром «Каждый день»

Уже сам факт, что перед нами не плавленый сыр, а плавленый продукт с сыром, должен насторожить, и правильно. На первом месте в составе — «заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде — пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло)».

Всё это — продукты, содержащие маргарины, модифицированные растительные масла и кулинарные жиры, а значит, и трансжиры. Но штука в том, что ни один производитель такой еды не обязан указывать, сколько именно трансизомеров в составе печенья или конфет. Изменится ли ситуация в будущем, сказать сложно, поэтому пока остаётся лишь запомнить, каких ингредиентов стоит избегать, чтобы не навредить здоровью. Если внимательно читали мои комментарии к фотографиям, наверняка их запомнили, но повторю для закрепления: не стоит покупать продукты с маргарином, кондитерским жиром, с гидрогенизированными и модифицированными растительными маслами.

Теперь покажу два масложировых продукта, производители которых обязаны по новым правилам указывать процент трансжиров на оборотной стороне. При этом ничто не мешает им умело запутывать потребителей лицевой стороной упаковки.

Нечто «Кремлёвское»

Богатая красная упаковка, звезда «Товар года 2016», ГОСТ и фраза «нежный вкус сливок» так и кричат: «Купи меня!». Однако меня смущает отсутствие слова «масло». На самом деле перед нами растительно-жировой спред с модифицированными дезодорированными растительными маслами. Трансизомеров не более 2%.

Масло «Ильинское»

Тут, наоборот, слово «масло» есть, даже корова нарисована. Ещё есть фразы: «специализированный пищевой продукт для диетического питания» и «снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний». Последнее звучит как насмешка, потому что основной компонент — заменитель молочного жира: рафинированные дезодорированные модифицированные растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое, пальмоядровое, кокосовое). Количество трансжиров в составе неизвестно…

В своей статье «Трансжиры: почему их следует избегать» я подробно написала, как трансжиры появились в пище и в чём их главная опасность для здоровья. Читайте (составы тоже!) и будьте здоровы.

Описание

Сливочный маргарин – один из видов кулинарных пищевых жиров, широко используемый в кухне различных стран. Он является дешевым аналогом сливочного масла, более дорогостоящего продукта.

Маргарин — ингредиент большого количества готовых изделий, обладает сливочным вкусом и ароматом, нежно желтым цветом и плотной маслянистой консистенцией.

В кулинарии всего мира маргарин на основе сливок используется как при изготовлении кондитерских изделий, так и основных блюд, а также десертов.

А вы знали? Первое появление этого вида маргарина произошло во Франции в начале 19 в. благодаря химику Меже-Мурье. Император страны Наполеон Третий учредил вознаграждение изобретателю дешевого аналога сливочного масла. Маргарин этого времени был одним из обязательных ингредиентов в рационе армии.

Виды

Есть три основных вида маргарина в зависимости от его консистенции:

1. Твёрдый. Маргарин без красителей с высоким (80-82%) процентом жира. Используется в промышленной кулинарии.
2. Мягкий. Это замена масла для намазывания на бутерброды. Он также производится с высоким содержанием насыщенных жиров.
3. Взбивной. Маргарин, включающий в свой состав много ненасыщенных жиров. Его производят из сафлора красильного, растительного масла, подсолнечника, сои и он менее вреден для здоровья, чем натуральное сливочное масло или другие маргарины из-за маленького содержания насыщенных жиров (40-60%), а также в нем практически нет холестерина.

Состав

В составе маргарина сливочного:

Для улучшения вкуса и органолептики в данный продукт также могут входить

• сухое молоко, сыворотка или сквашенные сливки,
• соль (для предотвращения разбрызгивания) и сахар,
• ароматизаторы, эмульгаторы, красители и пищевые добавки (ванилин, какао или экстракт кофе).

Интересно! Процентное содержание сливочного масла в маргарине «Сливочный» не должно быть больше 25%.

Польза

Достаточно большое содержание витаминов и минералов ценно для здоровья организма человека, так как активные соединения вместе с жирами являются хорошим источником энергии.

Наряду с другими заменителями масла, этот вид маргарина включает в себя большое количество жирных кислот насыщенного и ненасыщенного типа. Растительное происхождение жиров практически полностью исключает вредный для человека холестерин.

Вред

Молекулы трансжиров, содержащихся в сливочном маргарине, делают стенки наших клеток твердыми, что приводит к развитию болезней сердца и сосудов. Растет также количество вредного холестерина в крови, снижаются иммунные силы организма, а также активность семенной жидкости у мужчин.

Внимание! В странах Скандинавии трансжиры находятся под законодательным запретом. В США ограничение на трансжиры действует в некоторых штатах, например, Калифорнии.

Как использовать

Маргарин сливочный используют:

• В качестве альтернативы сливочному маслу в приготовлении заправок и соусов;
• как жир для всевозможной выпечки и десертов;
• для приготовления первых и вторых блюд, запекания, жарки, тушения;
• как основу для бутербродов.

Как выбирать

Качественный сливочный маргарин всегда:

• содержит маркировку на упаковке (информацию о производителе, дату изготовления, точные сроки хранения);
• имеет обязательную пометку «Без ГМО»;
• упакован в фольгу, которая наилучшим образом сохранит потребительские характеристики продукта;
• не имеет постороннего или сильно кислого запаха, кроме тонкого сливочного и молочного аромата;
• количество эмульгаторов в составе не должно превышать 0,6%;
• должен быть однородной консистенции, однородного светло-желтого цвета, не слоиться, при срезе оставлять блестящую поверхность;
• содержание транс-жиров не должно быть менее 60% от общей массы;
• при хранении хороший маргарин не должен изменять свои органолептические характеристики.

Хранение

Идеальные условия для хранения сливочного маргарина — от -20оС до +10оС вдали от резких запахов. Если температурный режим соблюден, сливочный маргарин можно хранить не более 90 дней.

Вскрытую пачку необходимо использовать в течение 30 сут, после этого он непригоден к употреблению.

Калорийность 743кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 0.3г. ( ∼ 1,2 кКал)
Жиры: 82г. ( ∼ 738 кКал)
Углеводы: 1г. ( ∼ 4 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 99% | 0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 ч. ложке 4 г.
В 1 ст. ложке 15 г.
В 1 стакане 230 г.

Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.

Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным. До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные транс-жиры и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить. Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».

Состав маргарина

С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.

Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав. Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени. Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа).

Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания транс-жиров в маргарине до 1% в продуктах питания, во всем мире государственные стандарты сами определяют для себя эту планку.

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия. Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания. Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. Содержание транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует»Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011″. Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:

• Для твердого маргарина – 20%.
• Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
• Для спредов -8%.

Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области.

Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:

Памятка № 1 — синонимы маргарина

• кондитерский жир
• заменитель масла какао
• cocoabuttersubstitute
• растительный жир
• гидрогенизированное масло
• гидрогенизированное растительное масло
• заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• модифицированные жиры
• частично гидрогенизированное масло
• частично гидрированные масла
• пальмовое масло (кроме натурального)
• порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
• заменитель какао-масла
• модифицированный кулинарный жир

Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево.

Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.

В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:

Памятка № 2- продукты с маргарином

• фастфуд
• выпечка
• торты
• любые жареные продукты-полуфабрикаты
• печенье
• сушки
• сливочное масло
• майонез и соусы на основе него
• чипсы
• шоколадные конфеты
• детское питание
• шоколадная глазурь
• мороженое
• крекер
• картофель фри
• протеиновые батончики
• попкорн для микроволновой печи
• лапша быстрого приготовления

Чем опасен маргарин?

Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox., 2015).

По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами.

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

1. Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
2. Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
3. Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
4. Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.
5. Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
6. Ограничить себя в употреблении жареных блюд.
7. В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.

Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;).

Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела. Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи. Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.

Будьте здоровы!