Чечевица и горох относятся к семейству бобовых и являются полезными продуктами для человека. Однако это всё же разные культуры, которые отличаются друг от друга. О пользе и вреде каждой из них, а также о разнице в них вы прочтёте в этой статье.

Горох и чечевица: сравнительная характеристика

И горох, и чечевица активно используются в кулинарии как ценные источники растительного белка, а также витаминов и минералов. Их рекомендуют обязательно употреблять тем, кто отказался от употребления мяса, а также тем, кто предпочитает здоровый рацион. Предлагаем разобраться, чем же отличаются плоды этих растений и какие из них более полезные.

Знаете ли вы? Чечевицу считают одной из самых старейших культур из семейства Бобовые. В ходе раскопок бобы нашли на территории современной Швейцарии в постройках, возведённых во времена бронзового века.

Химический состав

И у чечевицы, и у гороха плоды — бобы. Это стручки, которые содержат расположенные в ряд зёрна. Их размер, форма и цвет зависят от вида и сорта растения.

Что касается химического состава, то с ним вы можете ознакомиться в таблице:

Если коротко проанализировать приведённые таблицы, то можно отметить, что пищевая ценность и калорийность продуктов практически идентичны. Что касается витаминно-минерального состава, то чечевица значительно превосходит горох по содержанию фолиевой и аскорбиновой кислоты, натрия, фосфора, железа, йода, кобальта, марганца, но уступает ему в количестве витаминов Н, К, селена.

Полезные свойства

• Среди полезных свойств чечевицы стоит упомянуть такие:
• способствует скорейшему восстановлению мышц после физических нагрузок;
• улучшает кровообращение;
• предотвращает развитие болезней сердца и сосудов;
• нормализует уровень холестерина в крови;
• улучшает мозговую деятельность;
• приводит в норму обмен веществ и пищеварение;
• устраняет сухость кожи;
• предупреждает развитие онкологических болезней;
• укрепляет иммунную систему;
• выводит токсины.

• Горох способен оказывать такие благотворные действия:
• мочегонное;
• выведение кислоты из желудка;
• антиоксидантное;
• снижение вероятности развития раковых заболеваний, болезней сердца и сосудов;
• торможение процессов старения;
• нормализация уровня глюкозы в крови;
• укрепление иммунитета;
• улучшение мозговой деятельности;
• снабжение энергией;
• налаживание пищеварения и метаболизма;
• активизация жирового обмена;
• улучшение состояния кожных покровов, волос, ногтей.

Вредные свойства

Чечевица может наноситьвред при чрезмерном употреблении или при наличии у человека индивидуальной непереносимости. Она способны приводить к вздутию живота, дискомфорту в кишечнике. Горох может вызывать обострение заболеваний ЖКТ, усиливать метеоризм.

Время и способы приготовления

Рецептов приготовления гороха и чечевицы существует огромное множество. Приведём наиболее распространённые и простые.

Важно! Блюда из гороха следует солить в самом конце. В противном случае он сильно разварится, а это, в свою очередь, приведёт к потере вкуса. Горох распространён в кухнях многих народов. Из него делают салаты, гарниры, пюре, супы, начинки для выпечки, каши, котлеты. Чтобы зёрна быстрее сварились, их необходимо замочить перед приготовлением на 2–3 часа. Ещё один способ — промывать зёрна до того момента, пока вода не станет прозрачной.

Популярный гороховый суп варится следующим образом:

1. В кастрюлю уложить 1,5 ст. промытого и замоченного гороха, 300 г курицы.
2. Влить воду и закипятить бульон. Варить 50–60 минут.
3. Нарезать 1 головку репчатого лука.
4. Одну морковь измельчить на крупной тёрке.
5. Поместить овощи на сковороду, добавить растительное масло и обжарить до мягкого состояния.
6. Ввести соль, куркуму, чёрный молотый перец.
7. Порезать кусочками 2 картошки.
8. Когда горох дойдёт до готовности, положить картошку и посолить.
9. После того как сварится картофель, вбросить лавровый лист.
10. Выложить обжаренные овощи.
11. Варить 5–6 минут.
12. Длительность приготовления блюда — 2 часа.

Видео: Как приготовить гороховый суп

Чечевицу используют в салатах, первых блюдах, гарнирах, соусах, сладких блюдах, паштетах, котлетах, пюре, рагу. Длительность её варки зависит от вида и сорта. Например, красный вид не имеет оболочки, поэтому может свариться за 15–20 минут. Белые бобы наиболее твёрдые. Процесс их варки может затянуться на 50–60 минут, поэтому лучше перед приготовлением замочить их на пару часов.

Важно! Котлеты необходимо жарить недолго на сильном огне до зарумянивания. Томить их не стоит. Так как в них нет яйца, они могут быстро развалиться. Необычными и вкусными из чечевицы получаются котлеты. Готовятся они следующим образом:

1. Замочить на ночь 1,5 стакана чечевицы.
2. Сменить в бобовых зёрнах воду и поставить их на плиту.
3. Варить 10–15 минут.
4. Нарезать кубиками 2 небольшие луковицы.
5. Измельчить с помощью тёрки 2 крупные морковки.
6. На сковороде с растительным маслом обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить в него морковку.
7. Закрыть крышкой и тушить на малом огне до мягкости.
8. Чечевицу поместить в дуршлаг для стекания лишней жидкости.
9. После остывания овощей смешать их с зёрнами и пропустить 2 раза сквозь мясорубку или измельчить блендером до однородной массы.
10. Ввести соль, приправу «Хмели-сунели».
11. Сформировать котлеты.
12. Обжарить на растительном масле и сильном огне с двух сторон.
13. Время жарки должно составлять примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Видео: Самые вкусние чечевичные котлеты

Показания и противопоказания к употреблению гороха и чечевицы

Поскольку польза и вред у гороха и чечевицы разные, то каждый из этих продуктов рекомендован к употреблению определённым категориям людей и имеет чёткие противопоказания к употреблению.

	Горох:	Чечевица:
Показания:	туберкулёз; тяжёлые физические нагрузки; нарушения пищеварения; повышенная кислотность желудка; сахарный диабет; беременность; зашлакованность организма; ожирение	отравление токсинами; сахарный диабет; вегетарианское питание; повышенные физические нагрузки; депрессия; язва желудка; колит; ослабленный иммунитет; лишний вес
Противопоказания:	подагра; острый нефрит; обострения кишечных и желудочных заболеваний; тромбофлебит; нарушения в свёртываемости крови; детский возраст до трёх лет	подагра; болезни почек; индивидуальная непереносимость; мочекислый диатез; нарушения в работе ЖКТ; хронические болезни суставов; дискинезия жёлчных путей

Итак, чечевицу и горох хорошо употреблять как взрослым, так и детям. Они имеют богатый витаминно-минеральный состав, очень калорийные и содержат большое количество растительного белка.

Знаете ли вы? Стены древних построек времён египетского фараона Рамзеса II украшали изображения того, как люди кушают суп из чечевицы, а также как это блюдо готовят.

На правильном питании чаще концентрируются на животных протеинах из яиц, птицы, рыбы и мяса. Растительные белки, к источникам которых относят бобы, как-то забываются. Это не идет на пользу организму, ведь в рационе снижается разнообразие полезных веществ. Нужны бобовые продукты и для похудения, так как дают чувство насыщения за счет клетчатки и белка в составе.

Бобовые продукты на правильном питании

Бобы – обширная группа растительных продуктов, к которой относится фасоль, горох и другие виды. Не самая распространенная часть питания, что считается в ПП-рационе явным упущением. Ведь польза бобовых не только в составах, но и в низкой калорийности. Следует приглядеться тем, кто следит за весом.

Содержат бобы в составе практически полный ряд витаминов, легкоусвояемые белки, пищевые волокна, микроэлементы и пектины. Положительное действие при регулярном употреблении распространяется на весь организм. Поэтому для укрепления здоровья, похудения бобовым культурам отводится особое место.

Полезные свойства бобовых:

• Очистка кишечника от скопленных на стенках пищевых масс.
• Налаживание всасываемости только поступивших веществ.
• Выведение токсинов, продуктов распада, шлаков, лишней воды.
• Влучшение состояния кожи, ногтей, волос и устранение отеков.
• Нормализация пищеварения, работы желчного пузыря, печени.
• Стабилизация уровня сахара в крови, вывод вредного холестерина.
• Восстановление нормального функционирования нервной системы.

Благодаря наличию в составе нерастворимых волокон и медленных углеводов с протеинами насыщение после приема длится долго. Это позволяет сократить за день общую калорийность рациона. К тому же, в организме активизируются на полную мощь процессы, отвечающие за расщепление жировых молекул.

10 советов по употреблению бобовых продуктов

Получить максимальную пользу от бобовых на правильном питании получится только при соблюдении правил по употреблению. Распространяется это на весь процесс: от покупки до подачи блюд. Если все сделать, как нужно, то продукты сохранят вкусовые качества и придадут приятную текстуру.

1. Брать в магазине только чистые, яркие семена с гладкой поверхностью.
2. Отмачивать перед готовкой – достаточно 4-5 часов в прохладной воде.
3. Отваривать в небольшом количестве воды, а менять ее не обязательно.
4. Оставлять для остывания в той жидкости (сохранится больше пользы).
5. Добавлять имбирь, черный перец или куркуму для улучшения усвоения.
6. Комбинировать с фенхелем, укропом для избавления от газообразования.
7. Сочетать с лимонном соком, помидорами для лучшего усвоения железа.
8. Не употреблять с любой капустой, спаржей, чесноком, луком и грибами.
9. Не подавать с блюдами из мяса и птицы из-за двойной белковой нагрузки.
10. Ограничить на 3 часа после приема бобовых культур сладости и фрукты.

Перечисленные правила употребление не только повысят пользу бобовых, но и избавят от дискомфорта в животе и вздутия. Однако этот процесс проявляет себя и с положительной стороны. Улучшается микрофлора кишечника, укрепляются иммунные защитные свойства, купируются симптомы аллергии, воспаления.

Как правильно готовить бобовые

Вкус, аромат, текстура готовых зерен будет зависеть от качества продукта. Для бобовых культур: гладкая кожица, однородность размера, яркий оттенок. Далее идет замачивание для запуска ферментации, так улучшится усвоение. Сою, нут, фасоль оставить на 7 часов (на ночь), а горох, чечевицу и маш – на 2-3 часа.

1. Залить зерна водой в пропорции 1:1. Поставить на слабый огонь и варить, приоткрыв крышку. Периодически добавлять холодную воду. Как только дойдет до мягкости, снять с плиты, оставить под крышкой остывать.
2. К 1 стакану отмоченных бобов внести 5 стаканов кипятка. Оставить на 20 минут на среднем огне. Перенести всю массу в огнеустойчивую посуду и поставить в духовку на 60 минут при 180 градусах. Добавить к полностью готовым зернам специи по вкусу, размешать, потомить еще в духовке.
3. Соединить замоченные бобы и кипяток в соотношении 1:4. Отваривать на медленном огне, закрыв крышку. При 80% готовности внести специи или соль, оставить посуду открытой до выкипания жидкости.

Секрет более быстрого приготовления, сохранения пользы и лучшего усвоения заключается в добавлении пластинки водорослей перед готовкой. Если сложно их достать, то можно положить 2 лавровых листа в начале отваривания. Солить лучше в самом конце или перед подачей, используя морской сорт.

5 причин есть бобовые для похудения

При сбрасывании лишнего веса формируется дефицит калорий, и повышается в рационе доле белка, а количество углеводов сокращается. Потому помощником выступают в похудении бобовые продукты. В составе много белка, клетчатки и медленных углеводов, мало жира, что не ведет к завышению калорийности.

Причины включить бобовые продукты на диете:

• Оптимальный гликемический индекс (ГИ) – глюкоза поступает медленно, размеренно в кровь, не дает резкого скачка инсулина и сахара.
• Поставка сложных углеводов – организм насыщается энергией, утоляется чувство голода, дальнейший аппетит снижается.
• Низкая калорийность – контролируется энергетическая ценность рациона, объем порции повышается без проблем для веса.
• Наличие пищевых волокон – чистится кишечная стенка, выводятся шлаки, токсины и лишняя вода.
• Активизация метаболизма – стабилизируется переваривание, всасывание с усвоением питательных элементов, полезных веществ.

Свойства несколько различаются в зависимости от вида бобовой культуры, но в основе остаются одинаковые процессы. Разнообразится рацион, снизится также давление на ЦНС. Настроение улучшится, и диета пойдет увереннее.

Виды бобовых продуктов

Подойдут для правильного питания и похудения бобовые любого сорта. Важно, чтобы продукт не провоцировал проблемы с ЖКТ и подходил по вкусу. Тогда в рационе появится больше пользы, клетчатки, витаминов и минералов, белка.

Общая характеристика: Плоские двояковыпуклые семена. По питательности и вкусу одно из первых мест среди бобов. В составе клетчатка, протеин, железо и медь, кальций, калий, фосфор. Витамины группы B, C, PP и A.

Виды: Коричневая чечевица – самый распространенный сорт (зеленая – недозрелая и красная – очищенная). Встречается также желтый и черный сорт.

КБЖУ: Белки – 23-24 г; жиры – 1-2 г; углеводы – 43-50 г. Среднее значение у калорийности – 290-300 ккал. ГИ – 25-35.

Польза: Быстрое, но продолжительное насыщение, ускорение метаболических процессов и нормализация работы кишечника. Этот вид бобовых стабилизирует гормональный фон, активизирует прирост мышц, снимает усталость.

Минусы или вред: Проявление метеоризма, болей в животе. Нельзя при язвах в ЖКТ, подагре, острых болезнях почек, других органов.

Что приготовить на ПП: Суп-пюре, каши, чечевичные котлеты, паштет, блины и кисель. Зеленый сорт сочетается с морепродуктами, красный – с соте из лука, грибов, кабачков и баклажанов. Коричневый вид подходит к зелени, тушеным и свежим овощам, подается с маслом, сметаной. Вкус нежный, ореховый.

Стоимость: От 180 рублей за 1 кг. Редко встречается черная чечевица, а другие сорта продаются в каждом магазине. Можно заказать через интернет.

Вердикт: Чечевица – один из лучших бобовых продуктов для похудения и ПП. В день допускается 100-150 г. Этого достаточно, чтобы насытиться и зарядиться энергией, несмотря на низкую калорийность.

Общая характеристика: Сферические горошины. Употребляется в свежем или сухом виде. Много белка, пищевых волокон, ликопина и лютеина. Витамины A, C, E, K и группы B, магний, железо, кальций, фосфор и натрий, цинк, калий.

Виды: Целый и колотый (разделенный напополам). Обычно берутся лущильные сорта. Сухой горох бывает желтым и зеленым.

Польза: Длительное чувство сытости, регуляция функций пищеварения. Сахар, холестерин в крови стабилизируются, укрепляется иммунитет, сердце и сосуды. Улучшается состояние волос, кожи, поддерживается мышечный тонус.

Минусы или вред: При переедании вымывание кальция. Нельзя при проблемах со свертываемостью крови, почками и ЖКТ, подагре, аллергии.

Что приготовить на ПП: Свежие горошины сладковаты, у сухих вкус сглажен. Делают супы, рагу, котлеты, пюре, каши. Зеленый свежий горошек добавляют в салаты или холодные закуски, отваривают на пару.

Стоимость: От 130 рублей за 1 кг. Найти легко в магазинах каждый сорт. Горох свежий обычно продается в замороженном виде.

Вердикт: Горох – вид бобовых, наиболее подходящий для диеты и правильного питания. Это отличный источник белков, витаминов, минералов, аминокислот и клетчатки. Сытость после приема не дает переедать.

Общая характеристика: Округлые песочные, желтые или зеленоватые зерна. В составе много жиров, клетчатки, легкоусвояемых белков. Витамины A, K, E, C, группы B. Цинк, железо, фосфор, калий, кальций и магний.

Виды: Турецкий горох бывает коричневым, желтым, красным, белым, зеленым и черным. По размеру – крупный и средний.

КБЖУ: Белки – 19 г; жиры – 6 г; углеводы – 61 г. Калорийность на 100 г – 360-365 ккал. ГИ – 30.

Польза: Повышение расхода калорий при переваривании, длительная сытость и снижение риска переедания в течение дня. Замедляется переход сахаров из еды в кровяное русло, поддерживается энергия, очищение кишечника.

Минусы или вред: От переедания газы, тяжесть в желудке. Употреблять нельзя при подагре, цистите, язве мочевого пузыря, аллергической реакции.

Что приготовить на ПП: Плов, суп-пюре, котлеты, паштеты. Традиционно нут идет на готовку хумуса, фалафеля. Сочетается с помидорами, травами, зеленью, чесноком. Вкус легкий, нежный, ореховый.

Стоимость: От 180 рублей за 1 кг. Обычно продается желтый, коричневый сорт. Встречается по большей части в супермаркетах, крупных магазинах.

Вердикт: Хоть нут и высококалориен, но этот бобовый продукт для похудения и ПП считается идеальным продуктом. Зерна долго и усиленно перевариваются, поставляют организму массу полезных веществ. В день хватает 100 г.

Виды: Черная, белая, красная. Отличаются виды плотностью, временем готовки и вкусовым оттенком.

КБЖУ: Белки – 21 г; жиры – 1-2 г; углеводы – 50-62 г. Калорийность в 100 г – 290-325 ккал. ГИ – 30-35.

Польза: Оздоровление организма, помощь в устранении лишних килограммов и снижение уровня глюкозы, холестерина. Улучшается пищеварение, идет чистка от загрязнителей. Польза бобовых состоит в недопущении возврата веса.

Минусы или вред: От переедания газы, спазмы. Нельзя при язвах, холецистите и колите, гастрите, непереносимости, подагре.

Что приготовить на ПП: Горячие и холодные блюда, гарниры. Делают супы и котлеты, рагу. Сочетается с помидорами, луком, кабачками, другими овощами и грибами. Салат – фасоль, кукуруза, перец и авокадо, лук, зелень, масло. Смотрите также: 10 пп-блюд из фасоли.

Стоимость: От 200 рублей за 1 кг. Белый, красный сорт встречаются чаще, чем черная фасоль. Найти легко бобы в каждом магазине.

Вердикт: Один из лучших бобовых продуктов для правильного питания, но при переедании возможны неприятные проявления. Не рекомендуется превышать в день порцию 100-150 г. Допускается только 2-3 раза в неделю.

Стручковая фасоль

Общая характеристика: Недозрелая обыкновенная фасоль со стручком. Много пищевых волокон, растительных протеинов, аргинина, антиоксидантов. Состав включает витамины K, A, C и группы B, серу, цинк, железо, медь и минералы.

Виды: Как таковых разновидностей нет, деление идет по окраске. Это зеленая и желтая, белая, пестрая, фиолетовая фасоль.

КБЖУ: Белки – 2 г; жиры – 0,5 г; углеводы – 4 г. Калорийность на 100 граммов составляет 24-30 ккал. ГИ – 15.

Польза: Восстановление обменных процессов, уменьшение жировой прослойки и чистка кишечника, активизация мышечного роста. Поддерживается здоровье, нормализуется аппетит, уходит усталость, успокаивается нервная система.

Минусы или вред: От передозировки неприятные ощущения в животе. Фасоль нельзя при недостаточности почек, цистите, проблемах с ЖКТ, аллергии.

Что приготовить на ПП: Яичницу, омлет, салат, супы, рагу. Готовят на пару, а лучше просто обдать кипятком. Сочетаются стручки с яйцами, рыбой, крупами, мясом, грибами и любыми овощами.

Стоимость: От 170 рублей за 1 кг. В магазинах продаются зеленые стручки, резанные и замороженные. Иногда встречается свежая цельная фасоль.

Вердикт: Идеальный вариант для похудения, ПП. Польза бобовых заключается в наличии клетчатки, низкой калорийности и отличном гликемическом индексе. Стручковая фасоль применяется в диетах и при переходе на ЗОЖ.

Зеленая фасоль маш

Общая характеристика: Маленькие овальные зерна, приятный вкус. В составе содержатся белки, аминокислоты (аргинин, лизин, гистидин, метионин). Много клетчатки, витаминов и микроэлементов, других полезных элементов.

Виды: Зеленый сорт встречается часто, но бывают бобы и фиолетовые, черные, белые. Зерна различаются по размеру.

КБЖУ: Белки – 23-24 г; жиры – 1–2 г; углеводы – 46-47 г. Калорийность в 100 граммах – 300 ккал. ГИ – 25.

Польза: Выведение лишней жидкости, токсинов и шлаков, ускорение обменной функции метаболизма, стимуляция прироста мышц. Трата калорий на усвоение состава идет из жировой ткани. Укрепляется иммунитет, работа ЦНС.

Минусы или вред: Нельзя при проблемах с кишечником, язвах и хроническом гастрите, непереносимости бобовых культур.

Что приготовить на ПП: Супы, плов, рагу, запеканки, котлеты, гарниры. Маш сочетается со шпинатом, рисом, другими бобами, морепродуктами, овощами. В готовке также используют проростки, добавляя в салаты, смузи, десерты.

Стоимость: От 300 рублей за 1 кг. Встречается не так часто в магазинах, легче найти в супермаркетах, заказать через интернет.

Вердикт: Маш – подходящий бобовый продукт для похудения. Большую роль в этом играет низкий гликемический индекс, высокая пищевая ценность. Чувство сытости появляется надолго, что не дает превысить общую калорийность.

Соя

Общая характеристика: Овальные небольшие светло-коричневые или желтые зерна. В составе много жиров и белка, углеводов мало, по сравнению с другими бобами. Витамины A, C, D, E и группы B, железо, марганец, бор и минералы.

Виды: Чаще реализуются желтые и коричневые зерна, а менее распространены зеленый и черный сорта.

КБЖУ: Белки – 35 г; жиры – 17-18 г; углеводы – 26-27 г. Калорийность на 100 граммов – 332 ккал. ГИ – 15.

Польза: Стабилизация холестерина и сахара в крови, укрепление стенок сердца и сосудов, помощь в снижение веса. Подтягиваются, тонизируются мышцы, что улучшает фигуру, ускоряются обменные процессы.

Минусы или вред: Нельзя при склонностях к мигреням и нарушениях в работе щитовидной железы, аллергии, болезнях репродуктивной системы.

Что приготовить на ПП: Паштеты, салаты, котлеты, карри, оладьи и супы. Для похудения подход рагу из соевого фарша, баклажанов, помидоров, болгарского перца с луком, морковью и чесноком. Делают каши, гарниры, подливы.

Стоимость: От 140 рублей за 1 кг. Редко встречаются в магазинах, лучше взять через интернет. Попадаются зерна или цельные стручки.

Вердикт: Соя – питательный продукт, поэтому на диете не рекомендуется этим злоупотреблять. Однако польза этого вида бобовых перевешивает. Зерна помогут укрепить тело, сбросить лишние килограммы, оздоровить организм.

Вывод

Бобы максимально полезны для организма только при совпадении компонентов и свойств с целью употребления. Влияет все: от калорийности до минерального ряда. Это нужно учитывать перед выбором продукта.

Какие виды бобовых культур купить:

• для похудения – стручковая фасоль, горох, чечевица;
• для длительного насыщения – нут, фасоль, маш, соя;
• для набора массы – соя, фасоль, чечевица, маш;
• для проращивания ростков – горох, нут, чечевица;
• для мужчин – чечевица, фасоль, горох, маш;
• для женщин – нут, чечевица, соевые бобы.

Бобовые продукты на правильном питании должны стать обязательной частью. Каждый день лучше не употреблять, достаточно 2-3 раз в неделю. Оптимально по утрам или в обед, ближе к вечеру перевариваемость ухудшается.

Раздел кулинарных рецептов: Грибы

Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений — гороха, фасоли, сои и др.

Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании.

Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.

Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин PP.

Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная — 12,7%, пшено — 12%.

Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат очень много крахмала — от 69 До 88%.

Количество жиров в крупе колеблется от 0,5 в манной до 8,6% в овсяной.

Большое содержание жира в овсяной крупе, обусловливающее высокую ее калорийность, служит препятствием к длительноу хранению этой крупы.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25 % белка 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира.

Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

Макаронные изделия вырабатываются из специальной так называемой макаронной пшеничной муки или из другой пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины.

В настоящее время уделяется большое внимание улучшению ассортимента макаронных изделий, увеличению выработки трубчатых, тонких и улучшенных изделий, а также макаронных изделий в расфасовке.

В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все макаронные изделия могут быть сорта экстра, сорта экстра яичного, высшего или высшего яичного и 1-го сорта.

Различают следующие типы и виды макаронных изделий:

трубчатые (макароны обыкновенные, макароны и рожки разных видов, такие, как соломка, особые, любительские и др.),

вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики и др.),

лапша (узкая, широкая, гофрированная и др.),

фигурные изделия (ушки, ракушки, крупка, звездочки, колечки и др.).

Макаронные изделия хорошо усваиваются; они долго сохраняются, не снижая своих вкусовых и питательных качеств.

Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.

КРУПЫ

Зерно злаковых растений сложно по своей структуре. Оно состоит из эндосперма (мучнистой части зерна, или, как ее иначе называют, ядра), оболочек (семенной, плодовой, у некоторых злаков и цветочной) и зародыша.

Ядро составляет основную пищевую ценность зерна, поэтому именно оно используется для выработки крупы и муки. Состоит ядро зерна из клеток, содержащих крахмал, белковые вещества и жир. Наибольшее количество белка содержит наружный слой ядра,

В зародыше зерна имеются белковые вещества, сахар и значительное количество жира, но жир злаковых растений не устойчив в хранении, он быстро прогоркает и придает крупе привкус горечи. Это вызывает необходимость удаления зародыша при обработке тех разновидностей злаковых, жир которых особенно неустойчив.

Наибольшее количество витаминов содержат оболочки и зародыш зерна. В оболочках также много минеральных веществ.

Клетчатка, из которой состоит грубая цветочная пленка, не усваивается организмом. Одним из основных процессов производства крупы и является отделение и удаление цветочных пленок, частичное удаление плодовых и семенных оболочек, а для многих видов круп и удаление зародыша.

Процессы производства крупы из злаковых растений складываются из следующих последовательно проводимых производственных операций:

1) очистки зерна от примесей,

2) сортировки по размеру,

3) обрушивания,

4) просеивания и провеивания,

5) отделения обрушенных зерен от необрушенных.

Кроме того, некоторые виды круп подвергают дроблению, шлифованию, полированию.

Дробление крупы ускоряет разваривание и увеличивает ее усвояемость. Шлифование обеспечивает большую устойчивость при хранении, так как при этом способе обработки удаляют обычно зародыш зерна; полирование значительно улучшает внешний вид продукта.

КРУПА ИЗ ПШЕНИЦЫ

Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек».

Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания.

Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ.

У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы.

Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.

В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета.

В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фаршей.

Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.

Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4.

Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы

№№ 2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы №№ 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

КРУПА ИЗ ЯЧМЕНЯ

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.

Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.

Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.

Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек.

Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.

Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.

Крупы №№ 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №№ 3, 4 и 5 — шарообразную форму.

Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.

Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.

Перловые крупы №№ 1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№№ 3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.

КРУПА ИЗ ПРОСА

Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.

Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.

По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.

Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном.

Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки. Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.

Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.

Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.

Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.

БЫСТРОЕ РАЗМЕШИВАНИЕ

каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ

Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении. Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта.

Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.

Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.

Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе.

Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи.

В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.

Все виды продельной Гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.

Смоленская крупа. Вырабатывают эту крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания.

Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п,

КРУПЫ ИЗ ОВСА

По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.

По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.

В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».

Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.

Используют крупу в основном для заправочных супов и каш.

Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.

Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус.

Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.

Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен

овса.

Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.

Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.

РИС

По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.

Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый.

Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.

Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, g—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).

Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.

Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.

Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.

Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.

На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.

Дробленый рис. В процессе выработки г всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает и крупным и мелким.

КРУПА ИЗ КУКУРУЗЫ

Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные зерна.

Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кренистой кукурузы. В качестве побочного продукта получают муку.

Мелкая кукурузная крупа по внешнеу виду напоминает манную, но отличается от

последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.

Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.

САГО

Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.

Саго используют для супов, фаршей, гарниров.

* * *

Ниже приведены показатели доброкачественности крупы.

Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.

Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.

Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.

Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного—1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы — 1—2%.

В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной.

Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.

Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими.

При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.

БОБОВЫЕ

К бобовым относятся горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина и др.

ГОРОХ

В продажу выпускаются следующие виды гороха: цельный лущеный полированный, колотый лущеный полированный, колотый лущеный неполированный, дробленый лущеный. Зерна гороха бывают белые, желтые и зеленые. Лучше и быстрее разваривается белый горох. Для супов-пюре и каши лучше всего применять дробленый лущеный горох.

Сушеный зеленый горошек вырабатывают из сахарных сортов гороха. Этот продукт обладает прекрасным вкусом и используется для приготовления самостоятельного кушанья, а также гарниров, салатов, супов.

ФАСОЛЬ

По цвету зерен фасоль подразделяется на три вида: белую, цветную и смесь.

Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и в разнообразные блюда кавказской кухни. Фасоль-

смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит, требуют различной продолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2% часов), что часть зерен успевает развариться, в то время как другая еще не готова.

ЧЕЧЕВИЦА

Лучшая чечевица бывает темнозеленого цвета; она разваривается значительно скорее, чем бурая и светлозеленая.

Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем все бобовые.

Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры.

СОЯ

По внешнему виду соевые семена напоминают крупный горох. Семена сои бывают желтого и коричневого цвета различных оттенков. Соя требует более длительной варки, чем все остальные бобовые (4—6 часов); быстрее развариваются желтые сорта.

Из сои готовят каши и гарниры.

ГОТОВЫЕ СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухими завтраками называют готовые к употреблению продукты специальной переработки зерен кукурузы, пшеницы и риса.

В ассортимент сухих завтраков входят кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, воздушная пшеница, воздушный рис, воздушная кукуруза. Благодаря наличию во всех этих изделиях белков, витаминов, жиров и минеральных веществ они бесспорно могут считаться весьма ценными в пищевом отношении продуктами, а способ их приготовления облегчает усваивание, что дает возможность использовать эти продукты переработки зерна для диетического и детского питания.

Вот, к примеру, как вырабатываются кукурузные хлопья.

Хлопья эти готовят из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2—2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода) во вращающихся варочных аппаратах, затем охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого хлопья обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

В процессе выработки и упаковки к продукту не прикасаются руками: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.

После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие по сравнению с обычной крупой два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.

Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, киселям, меду, варенью.

БЛЮДА ИЗ КРУП

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.

ПРОСЕИВАНИЕ И ПЕРЕВИРАНИЕ

Крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения му-чели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.

Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м2) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

ПРОМЫВАНИЕ

Для удаления пыли, песка и пустотелых зёрен крупу перед закладкой в котёл промывают.

Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупы.

При промывании крупы в посуду наливают воду, приче воды берут в два — три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два — три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40— 50°, а последний раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1—2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.

ПОДЖАРИВАНИЕ И ПОДСУШИВАНИЕ

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают Ирупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100-150° до светлокоричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Диетологи неустанно твердят о пользе бобовых культур в нашем рационе. Горох, чечевица, фасоль и другие содержат большое количество клетчатки, питательных веществ, они помогают снизить уровень холестерина, триглицеридов и кровянее давление, снижают и риск развития ишемической болезни сердца, диабета и остеопороза. Бобовые очень сытные, при этом не откладываются лишними килограммами на вашей талии. Какие культуры считаются наиболее полезными для человеческого организма?

Горох

Горох – источник витаминов А, В1, В6, С. Зеленый горошек способствует лучшему свертыванию крови, укрепляет кости и совсем не содержит холестерина. В горохе почти нет жиров, зато содержание клетчатки невероятно высоко. Этот источник растительного белка может заменить мясо, он лучше переваривается и усваивается, не вызывая тяжести в желудке.

Читай также: Самые быстрые способы сварить горох

Горох также содержит много антиоксидантов, а это значит, что ваша кожа и волосы будут блистать здоровьем, наладится пищеварение и работу кишечника. Регулярное употребление гороха снижает риск развития онкологических заболеваний.

Перед варкой цельный горох нужно замочить в воде на несколько часов. Перед варкой слить воду и залить свежей. Варить в течение 1-1,5 часов. Дробленый горох можно варить сразу — от 45 минут до 1 часа.

Фасоль

Фасоль – источник пищевых волокон, которые снижают холестерин и уровень сахара в крови, поэтому ее можно употреблять людям с сахарным диабетом. Фасоль обеспечивает организм обезжиренным белком высокого качества, который легко усваивается.

Читай также: 7 постных ужинов с Food&mood: фасоль, тушеная с овощами

В фасоли представлено множество микроэлементов, растворимых и нерастворимых волокон. Нерастворимые волокна предотвращают нарушения пищеварения и болезни кишечника, снижают риск сердечного приступа.

Фасоль является источником фолиевой кислоты, марганца, пищевых волокон, белка, фосфора, меди, магния, железа и витамина В1. Употребление фасоли дает прилив энергии, стабилизирует уровень сахара в крови, обеспечивает организм антиоксидантами и помогает улучшить память.

Перед приготовлением фасоль замачивают в холодной воде на 6-12 часов. Затем сливают воду и варят в свежей воде в течение часа.

Чечевица

Чечевица лидирует среди всех бобовых по содержанию железа. Она также богата витамином B1 и незаменимыми аминокислотами. В этой культуре много магния – важного элемента для сосудов и нервной системы. Магний улучшает поток крови, кислорода и питательных веществ во всем организме.

Читай также: Белок и витамины: ТОП-5 вкусных супов с чечевицей

Чечевица полезна для пищеварения, приводит в норму уровень сахара в крови.

Чечевицу опускают в кипящую воду и варят от 10 до 40 минут в зависимости от сорта.

Нут

Нут – важный источник лецитина, рибофлавина (витамина В2), тиамина (витамина В1), никотиновой и пантотеновой кислот, холина, белков и углеводов, которые отлично усваиваются. Большое содержание в нуте калия и магния. Нут способен снизить уровень холестерина в организме человека, укрепить костную ткань за счет присутствия кальция и фосфора.

Читай также: Диетические котлеты из нута (рецепт Руслана Сеничкина)

Нут богат марганцем, которые придает организму энергии. Он низкокалориен и отлично подходит для использования в диетах.

Перед варкой нут замачивают на 4 часа, затем варят 2 часа.

Маш

Маш – мелкий зеленый горох, который содержит ценную клетчатку, витамины группы В, минеральные вещества, калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор. Маш очищает кровь, полезен для сердечно-сосудистой системы, активно выводит токсины и шлаки.

Маш способствует мозговой деятельности, помогает в лечении таких заболеваний, как астма, аллергия и артрит, способствует нормализации пищеварения за счет высокого содержания клетчатки и волокон. Витамины группы В нормализуют нервную систему, снижают тонус мышц и придают гибкости суставам.

Залейте маш кипятком в соотношении 1 стакан маша на 2,5 стакана воды и варите 30 минут на слабом огне.

Читай также: Недоцененные бобовые: 9 причин есть их чаще

Напомним, ранее мы рассказывали, что теряют люди, которые не едят каши, а также советовали, как правильно готовить бобовые.

Будьте здоровы!

Что такое бобовые овощи

Бобовые овощи — культурные растения семейства бобовых, выращиваемые для получения овощей в виде молодых бобов, называемых лопатками, а также недозрелых семян в стадии молочно-восковой зрелости (при созревании их вкус становится грубым и крахмалистым).

Понятие бобовых овощей тесно переплетается с понятием зернобобовых культур. Дело в том, что общим для всех овощей является то, что в пищу употребляют сочную часть растений. То есть, семечки, кора, сухие семена – это уже не овощи. Существует интересный момент, касающийся некоторых круп. В кулинарии крупой называют пищевой продукт, состоящий из цельных или дробленых зерен крупяных (гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, пшеница) и бобовых (чечевица, горох) культур. Плоды ряда бобовых (например, фасоль, маш) могут быть переработаны в крупы, а могут быть использованы в пищу в виде овощного блюда или консервированных овощей (например, консервированная фасоль, зеленый горошек).

Бобовые овощи употребляют в пищу в свежем (молодые бобы, семена, проростки), консервированном, сушеном виде, после термической обработки; они являются типичным компонентом для многих национальных кухонь. В нашей стране традиционный «ассортимент» бобовых не столь широк: обыкновенная фасоль, бобы и горох. В странах же Азии и Америки бобовые культуры культивируются гораздо шире.

К бобовым овощам относятся следующие овощные культуры:

• Фасоль обыкновенная
• Соя культурная
• Урд (черный маш, маи)
• Вигна китайская (вигна початковая, коровий горох)
• Чина посевная
• Чина Гмелина
• Чина членистая (чина пурпурная)
• Фасоль остролистная (тепари)
• Маш (бобы мунг, фасоль золотистая)
• Вигна угловатая (адзуки, фасоль угловатая)
• Крылатые бобы (спаржевый горох, крылатая фасоль, квадратный горох)
• Чечевица обыкновенная (чечевица пищевая, чечевица культурная)
• Боб садовый (боб обыкновенный, боб русский, боб конский, боб хлебный, фава)
• Горох посевной (горох полевой, пелюшка, горох обыкновенный)
• Нут (бараний горох, турецкий горох, нахат, шиш, нахуд)
• Лобия (гиацинтовый боб, египетский боб, долихос лаблаб)
• Голубиный горох (каян)
• Фасоль лунообразная (фасоль лимская, фасоль лунная)

Бобовые овощные культуры уникальны с точки зрения своей питательной ценности. Бобовые овощи чрезвычайно богаты полноценными белками. Так содержание белков в семенах садового боба доходит до 35 %. Белок включает все незаменимые и заменимые аминокислоты и близок по своему составу к белку мяса и молока. Это обстоятельство делает бобовые овощи незаменимым и компонентом в питании веганов (приверженцев строго вегетарианства, полностью исключающих потребление продуктов животного происхождения). Также бобовые овощи богаты углеводами, клетчаткой, витаминами (С, B1, В2, В5, холином), железом, калием, фосфором, кальцием, магнием, метионином, фосфолипидами.

Немного ботаники

Бобовые — семейство двудольных растений порядка Бобовоцветные. Культурные бобовые — это травянистые растения одно– или многолетние.

Плод растения семейства бобовых в ботанике так и называется «боб». Боб состоит из двух длинных тонких створок, соединенных краями. Внутри плода содержится небольшое количество покрытых тонкой кожицей семян (у овощных бобовых обычно 2-7), расположенных в одну линию. Семена крепятся к брюшному шву с помощью коротких семяножек. Такой плод в популярной литературе и в обиходе часто называется стручок, в быту же слово «боб» часто употребляется для обозначения собственно семян бобовых. Цвет семян очень разнообразен, форма шаровидная, овальная, уплощенная, угловатая.

Форма боба (стручка) как правило уплощенная вытянутая — прямая или изогнутая. Когда плод созревает, он обычно высыхает и раскрывается, из него высыпаются семена. У многих бобовых растений боб падает на землю нераскрывшимся.

Интересной особенностью ряда растений семейства Бобовые является симбиоз с микроорганизмами, бактериями-микроаэрофилами, способными фиксировать молекулярный азот из атмосферного воздуха и синтезировать органические азотсодержащие соединения. Эти микроорганизмы живут внутри особых клубеньков, вырастающих на корнях бобовых растений. Суть симбиоза заключается в следующем: микроорганизмы получают от растения воду с питательными веществами, а растение — часть азотных соединений, образовавшихся в корневом клубеньке за счет связывания азота воздуха. Такой симбиоз позволяет бобовым растениям нормально расти на бедной почве. Бобовые культуры не только не истощают плодородие почвы, но и приумножают его, обогащая землю азотными соединениями.

Бобовые овощи культивируются с незапамятных времен. Так, нут (турецкий горох) начал возделываться на Ближнем Востоке уже 7500 лет назад! Невозможно представить себе практически ни одну кухню мира, где бы не использовались бобовые овощи. Свежие бобовые овощи, равно как и крупы из этих культур, имеют высокую питательную ценность, содержат большое количество белков и углеводов, ценных витаминов и микроэлементов. В последние годы большое распространение получили соевые продукты — заменители мяса, вкусовые качества которых постоянно растут.

Применение бобовых овощей

Бобовые — популярный пищевой продукт во всем мире. Их употребляют в пищу в самом разном виде: в сыром, консервированном, сушеном, вареном, жареном… Из бобовых овощей готовят огромнейшее количество блюд: первых, вторых, салатов… из крахмала бобов мунг даже делают лапшу фунчоза. Для многих народов бобовые являются одним из важнейших источников белка, способным заменить по питательным свойствам хлеб, крупу и даже мясо. Для людей, отказавшихся от потребления животных продуктов, блюда из бобовых — один из важнейших компонентов питания. Широкое распространение получили продукты из сои и с ее добавлением, например мисо, соевое масло, тофу, вегетарианские котлеты и сосиски.

Бобовые часто культивируют как кормовые культуры для сельскохозяйственных животных.

Такие растения, как боб обыкновенный, чечевица, горох, соя нашли применение в народной медицине, как средства с довольно широким спектром воздействия на организм. Так отвар чечевицы рекомендуют принимать при почечнокаменной болезни, заболеваниях печени. Настой и отвар створок бобов полезен при сахарном диабете, а сваренные в молоке и затем растертые бобы прикладывают к нарывам и фурункулам для ускорения их созревания. Регулярное употребление блюд из сои предотвращает развитие рака молочной железы, матки и яичников у женщин, рака предстательной железы у мужчин. Для лечения экземы, угрей и гнойных ран к больному месту прикладывают кашицу из недозрелых семян гороха посевного или кашицу из гороховой муки.