Опубликовано: Сентябрь 12, 2010

Неправильная форма хлеба получается в результате нарушения технологии произ­водства, низкого качества муки, неправильной перевозки. При недостаточной расстойке хлеб имеет меньший объем и сильно выпуклую верхнюю корку. Слишком длитель­ная расстойка формового хлеба дает вогнутую верхнюю корку, а подового — расплывшуюся форму. При тесной посадке подовых изделий образуются притиски, т. е. бо­ковые корки отсутствуют или получаются бледными. Из муки со слабой клейковиной, из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой или проросшего, получается хлеб рас­плывшейся формы. Причиной нарушения формы хлеба может быть и неправильная укладка горячих изделий при перевозке и хранении.

Надрывы и трещины на корке образуются при не­достаточной расстойке теста, отсутствии пара и слиш­ком высокой температуре в печи.

Горелая и слишком толстая корка бывает у хлеба, выпеченного при слишком высокой температуре в печи или очень длительной выпечке. Если в печи отсутствует пар, корка хлеба не имеет глянца.

Хлеб с бледной коркой получается при низкой темпе­ратуре выпечки или использовании недоброкачественной муки.

Пороки мякиша

Непромес представляет собой ко­мочки муки,корочки размоченного и добавленного в тес­то хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в резуль­тате недостаточного вымешивания теста.

Отслоение корки от мякиша — признак недостаточ­но выбродившего теста, выпеченного при очень высо­кой температуре. При этом очень быстро появляется ко­рочка, под которой накапливаются углекислый газ и пары, отрывая ее от мякиша. Высокая укладка горячего хлеба набок также может явиться причиной этого порока.

Закал — это плотный, беспористый, влажный слой мякиша, образующийся обычно около нижней корки. Реже он может быть кольцевым. Возникает закал при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба в несколько рядов.

Хлеб с крошливым мякишем бывает при недоста­точном количестве воды в тесте и длительном хра­нении.

Неравномерная пористость хлеба возникает в резуль­тате плохой проминки теста или при выпечке недоста­точно выбродившего теста.

Непропеченность мякиша

Непропеченность мякиша характеризуется его неэ­ластичной, влажной, липкой консистенцией. При надав­ливании на мякиш образовавшееся углубление исчезает медленно. Этот порок возникает при избыточном количестве воды в тесте, недостаточной пропечеиности или использовании муки плохого качества.

Пороки вкуса и запаха. Ненормальный вкус — пере­соленый, пресный, излишне кислый или горький — воз­никает при нарушении рецептуры, выпечке хлеба из не-добродившего или перебродившего теста, использовании старой, хранившейся в плохих условиях муки.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и др.) появляются при выпечке хлеба из недоброкачественного сырья и при хранении хлеба рядом с остропахнущими товарами.

Хруст на зубах является результатом наличия в хле­бе песка.

Черствение хлеба происходит при длительном хране­нии и обусловливается состоянием крахмала и белков. В результате старения крахмального клейстера и потери влаги корка теряет упругость, становится резинистой и морщинистой, а мякиш крошливым жестким и грубым. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Хлеб, приготовленный на заварке, а также с добавлением со­лода и патоки, черствеет медленнее. При подогревании хлеба крахмал снова поглощает влагу и изделие размягчается. При освежении хлеба корочку следует смочить водой.

ЗАКАЛИВАТЬ

или закалить; закалить сверло, сталь, придать ей жесткость и твердость внезапною остудою; погружать раскаленную сталь в воду, в жир, масло. Закаливал нож, да и перекалил; надо отпустить, о стекле: остужать исподволь, в особых печах, чтобы отнять хрупкость: о подошве, хлебе и пр. небреженьем допускать закал, порчу; о человеке: приучать ко всем лишениям, нуждам, непогоде; воспитывать в суровости. -ся ,

| быть закаливаему;

| Закал также свойство закаленной вещи, по качеству: слабый, крепкий, хрупкий закал;

| сырое, непропеченое место в хлебе, в виде вязкого, окрепшего теста: хлеб с закалом;

| в непродубленой коже, особ. в подошве, также образуется закал, закаляется сырьё, жесткнеть и ломается;

| закаленный в суровой жизни человек: казак закал.

| Закалка, то же, что закал, в знач. качества, степени твердости;

| накалка и постепенное охлаждение готового стекла и изделий из него в особой печи. Закала жен. закал в коже. Закалина жен. закал в хлебе, в коже. Закальный, к закалке относящ. Закалистый, о хлебе, коже, с закалом. Закальчивый, легко закаляющийся, о стали, хлебе, коже и пр. Одна сталь бывает закальчивее другой. Закальщик муж. закальный мастер, занимающийся особенно закалкою стали. Закалевать; закалеть или заколеть или заколявять,

| затвердеть, окрепнуть от жара, от стужи или иного влияния, образоваться закалу. Кожа на коляске вовсе закалела. Хлеб закалел, а не испекся. Грязь закалявела от мороза.

| Окоченеть, окостенеть от стужи, сильно прозябнуть. Закалелый, закалевший.

Даль. Словарь Даля. 2012