Квас – исконно русский напиток, который с незапамятных времен был в чести у наших предков, знавших о его исключительно полезных свойствах. Он отлично утолял жажду летом и не сходил со стола зимой, а также был обязательным атрибутом банного действа и праздничного застолья: потому и жили наши предки долго, и на здоровье не жаловались.

Квас – исконно русский напиток для утоления жажды
Жаль, что на некоторое время его позабыли ради модных газировок, в составе которых единственный натуральный ингредиент – вода. Но от навязанных рекламой синтетических напитков народ отказался очень быстро: ухудшение здоровья пристрастившихся к ним было очевидным. Тут-то все и вспомнили о полезнейшем напитке – квасе, популярность которого сейчас растет так быстро, что его подают не только в обычных кафе, но и в солидных ресторанах. Более того, становится правилом хорошего тона в числе первых напитков званого ужина предлагать гостям не спиртное, а именно квас.
Если вы еще ни разу не готовили этот чудесный напиток, не огорчайтесь! Замечательные рецепты из книги «Иллюстрированная энциклопедия консервирования для разумных лентяек» от Галины Кизимы помогут освоить несложный процесс, и вскоре все будут приятно удивлены разнообразием вкусов приготовленного вами кваса.
Принцип приготовления кваса прост, как и все гениальное
В качестве ингредиентов для кваса подойдут фактически любые ягоды, фрукты, овощи и просто ржаные сухари. Принцип приготовления прост, как и все гениальное: в сырье для закваски добавляют воду, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, их заменяют тем, что есть под рукой: шишечками хмеля, изюмом или малиной (ягоды обязательно должны быть немытые, поскольку на них живут винные бактерии брожения), можно использовать стакан пива.
Меняя состав ингредиентов, увеличивая или уменьшая количество сахара и дрожжей (из заменителей), можно до бесконечности экспериментировать с новыми вкусами. А для начала попробуйте приготовить квас по традиционным рецептам.

Русский хлебный квас

Для приготовления потребуется (на 5-6 л кваса):

• 1 кг ржаного хлеба;
• 25 г дрожжей;
• 200 г сахара;
• 50 г изюма
• 5 л воды.

Русский хлебный квас
Рецепт приготовления

1. Нарежьте хлеб небольшими кусочками, подсушите в духовке до коричневого цвета, залейте кипятком, накройте крышкой и дайте настояться 6-8 часов.
2. Раствор процедите, добавьте дрожжи и сахар, размешайте, накройте, поставьте в теплое место для брожения на 5-6 часов.
3. Когда квас начнет пениться, пену снимите или размешайте, добавьте изюм и поставьте в прохладное место.
4. Через сутки квас готов.
5. Готовый напиток надо держать в прохладном месте.

Свекольный квас

Для приготовления потребуется:

• 3-4 свеклы (примерно по 150-200 г каждая);
• 15 г дрожжей;
• 2-3 ст. ложки сахара;
• 3 л воды.

Свекольный квас
Рецепт приготовления

1. Свеклу разрежьте, залейте водой и варите до мягкости.
2. Прямо в отваре разомните, размешайте, остудите, процедите.
3. К свекольной основе добавьте дрожжи, сахар. Снова размешайте, накройте марлей.
4. Настаивайте 3-4 дня в прохладном месте.

Малиновый квас

Для приготовления потребуется (на 4 л кваса):

• 1 кг малины;
• 300 г сахара;
• 25 г дрожжей;
• 1 г лимонной кислоты
• 4 л воды.

Малиновый квас
Рецепт приготовления

1. Ягоды промойте, дайте стечь воде, деревянной ложкой разотрите с сахарным песком, залейте водой и поставьте на огонь.
2. Доведите до кипения (но не кипятите!), снимите с огня и дайте остыть до теплого состояния.
3. Добавьте лимонную кислоту и разведенные дрожжи.
4. Напиток процедите, разлейте по бутылкам, добавив в каждую по 2-3 немытых изюминки. Оставьте их незакупоренными.
5. Как только начнется брожение, бутылки закупорьте и поставьте в холодное место на 2 дня.

Квас из ревеня

Для приготовления потребуется:

• 500 г ревеня;
• 15 г дрожжей;
• 200 г сахара;
• 2,5 л воды.

Квас из ревеня
Рецепт приготовления

1. Ревень вымойте, нарежьте кусочками, залейте водой и варите до мягкости.
2. Дайте немного остыть, добавьте дрожжи, сахар, размешайте и поставьте бродить в теплое место.
3. Как только появится пена, снимите ее.
4. Примерно через сутки квас готов.

Яблочный квас

Для приготовления потребуется (на 3 л кваса):

• 1 кг яблок
• 50 г изюма
• 3 л воды.

Квас яблочный
Рецепт приготовления

1. Спелые яблоки нарежьте дольками, нанижите на нитку и подсушите на солнце (зимой можно использовать сушеные яблоки).
2. Залейте кипятком, накройте чистой марлей и дайте настояться в теплом месте 3 дня.
3. Затем переставьте в холодное место и добавьте 10-12 немытых изюминок.
4. Как только квас забродит, процедите, разлейте по бутылкам (или перелейте в трехлитровую банку), закупорьте и держите в холодном месте.
5. Через пару недель квас готов к употреблению.

Медовый квас (старинный рецепт 1854 года)

Для приготовления потребуется (на 3 л кваса):

• 80 г изюма;
• 1 лимон;
• 300 г меда;
• 1/3 палочки дрожжей;
• 0,5 ст. ложки муки;
• 2,5 л воды.

Медовый квас
Рецепт приготовления

1. Вскипятите воду, всыпьте немытый изюм, нарезанный кружочками лимон, мед, накройте марлей, дайте остыть.
2. Разведите дрожжи вместе с мукой, влейте в квас.
3. На следующий день добавьте 0,5 л холодной кипяченой воды и поставьте в комнате при температуре не ниже +20°C.
4. Как только изюм и лимон всплывут, уберите их, квас разлейте по бутылкам, закупорьте и храните в холодном месте.

Хорошие хозяйки всегда стараются разнообразить заготовки на зиму, обязательно попробовать что-то новое, сделать пару баночек по рецепту соседки. Немудрено, что осенняя пора проходит напряженно. Простые рецепты от Галины Кизимы из «Иллюстрированной энциклопедии консервирования для разумных лентяек» помогут наполнить ваши полки вкусными и красивыми заготовками без лишних усилий. Книгу можно приобрести в официальном магазине издательства. Консервируйте с удовольствием, быстро и вкусно!

Овощи, фрукты и ягоды обогащают квас различными витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и другими биологически активными веществами, делая его более вкусным и полезным.
Можно сказать, что любые яблоки, доброкачественные овощи, фрукты и ягоды — мелкие, крупные, кислые и сладкие можно использовать в различных блюдах, в том числе для приготовления кваса.
КВАС ИЗ КАПУСТНОГО РАССОЛА
Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса.
В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч.
На 1 л капустного рассола 0,5 л концентрата кваса, 1,5 л кипяченой охлажденной воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.
КВАС ИЗ КАПУСТЫ
Кочан капусты очистить от верхних листьев, а затем нарезать пластинки шириной 3…4 см. После этого капусту хорошо промыть в чистой холодной воде. Затем высушить на противнях в печи (не допуская подгорания). В посуду (эмалированную или обыкновенный чугунок) положить сушеную капусту, залить водой и прокипятить в течение 15 мин.
Сняв с огня, дать массе немного остыть, отвар отцедить через сито. В теплой воде развести дрожжи и вылить в отвар. Потом взять сахар, растворить в теплой кипяченой воде и также вылить в отвар. Посуду с квасом плотно закрыть, а еще лучше приготовленный напиток разлить по бутылкам и крепко закупорить их. Через 24 ч квас готов.
На 5 л воды 0,5 кг сушеной капусты, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара.
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ
Вареную свеклу нарезать небольшими кусочками или же натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в теплом месте на 1…2 ч, охладить, опустить в отвар марлевый мешочек с кусочками ржаного хлеба и оставить на 1 сут. для брожения. После этого хлеб убрать, а квас использовать как напиток.
На 2 л воды 2 вареные свеклы, 100 г ржаных сухарей.
КВАС ИЗ СЫРОЙ СВЕКЛЫ
Очищенную свеклу мелко порубить сечкой или же нарезать ножом в виде соломки и положить в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить кипяченой кодой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.
На 2 л воды 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ
Квас, приготовленный из сырой свеклы, развести газированной водой (1:1), добавить лед (3…4 кубика на стакан) и подать с соломинкой.
КВАС СВЕКОЛЬНО-СУХАРНЫЙ
Очищенную свеклу сварить, отвар слить. Горячим отваром залить ржаные сухари, оставить их на 10…12 ч. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Как только дрожжи поднимутся, их вылить в настой сухарей и поставить на 10…12 ч для брожения. При подаче на стол квас процедить через сито или марлю.
На 3 л воды 1 кг свеклы, 100 г ржаных сухарей, 20 г дрожжей прессованных, 1 ст. ложка муки.
КВАС ИЗ СВЕЖЕЙ МОРКОВИ
В стеклянную банку вместимостью 3 л положить натертую свежую морковь, добавить поджаренные до коричневого цвета корочки ржаного хлеба, залить теплой кипяченой водой и настаивать 8…10 ч. Банку закрыть марлей. После настаивания жидкость отцедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, подбитые мукой, сахар и поставить для брожения на 10…12 ч. После этого в квас можно добавить лимонную кислоту. Получится освежающий напиток, обогащенный микроэлементами и витаминами.
На 3 л кваса 150…200 г моркови, 1 стакан сахара, 20 г дрожжей прессованных, 150…200 г ржаного хлеба, 1…2 г лимонной кислоты, до 3 л воды, 1 ст. лежка муки.
КВАС ИЗ ВАРЕНОЙ МОРКОВИ
Настой ржаных сухарей соединить с настоем или отваром моркови, охладить до температуры 18…20°С, добавить дрожжи, подбитые мукой, сахар или мед и оставить для брожения на 10…12 ч.
Пить 2…3 раза в день по 1 стакану на прием. Такой квас используют после перенесения тяжелых заболеваний в период выздоровления, при заболевании верхних дыхательных путей, охриплости, трахеитах и бронхитах.
На 3 л кваса 200 г хлеба, 200 г моркови, 25 г прессованных дрожжей, полстакана меда или сахара, 1 ст. ложка муки.
КВАС МОРКОВНЫЙ
Сушеную морковь залить горячей водой и дать 2 ч настояться, процедить. В настой добавить сахар, лимонный сок, охладить, положить дрожжи и оставить на 4…5 ч для брожения. Когда квас начнет пениться, влить растворенный в кипяченой воде ванильный сахар. Поставить в холодное место на 12 ч.
На 1 л воды 100 г сушеной моркови, 200 г сахара, на кончике ножа ванильный сахар, 10 г дрожжей, 0,2 лимона.
КВАС «ПОДМОСКОВНЫЙ»
Черенки ревеня нашинковать мелкими кусочками или брусками в 2…3 см, положить в кипящую воду и кипятить 5…7 мин. Процедить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар сахаром с дрожжами, поставить в теплое место, через 8…10 ч квас готов. Разлить его в стеклянную посуду и поставить на холод.
На 5 л напитки 800 г ревеня, 0,5 кг сахара, 24 г дрожжей.
КВАС ИЗ АБРИКОСОВ
Собранные плоды абрикоса выдержать при температуре 18…20°С в течение 24 ч, растолочь деревянным пестиком в кадке или бочке, залить горячей водой на 12 ч (можно прокипятить). Процедить, добавить дрожжи, разлить в бутылки и выдерживать на холоде до 10 дней.
На 15 л воды 5 кг плодов абрикоса, 30 г дрожжей, мед и сахар по вкусу.
КВАС ИЗ АЙВЫ
Этот квас хорошо утоляет жажду, освежает и бодрит. Готовить его довольно просто. Плоды айвы порезать ножом из нержавеющей стали на мелкие дольки, залить водой и варить 30…40 мин, охладить. Отвар отцедить, добавить сахар и дрожжи и поставить для брожения на 10…12 ч.
На 5…6 л воды 1 кг плодов айвы, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.
КВАС АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Апельсин с кожурой мелко нарезать, добавить лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи, залить теплой водой и поставить в теплое место. Через 24 ч квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Уже через сутки напиток готов.
На 3 л воды 1 апельсин, 300 г сахара, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 10 г дрожжей.
КВАС ИЗ БАРБАРИСА
Барбарис залить в кадке водой, плотно закрыть и оставить на 25…30 дней. После этого настой отделить, разбавить в 2 раза водой, добавить сахар из расчета 100 г на 1л настоя и поставить в теплое место для брожения еще на 24 ч.
На 15 л воды 5 кг барбариса, сахар по вкусу.
КВАС ВИШНЯК
В банку вместимостью 3 л засыпать свежие плоды вишни, добавить мед, закрыть банку бумагой или марлей и оставить для брожения в теплой комнате на 7…8 дней. По окончании бурного брожения сусло процедить через марлю, слить в бутылки и оставить на 10…20 дней в холодном помещении.
На 2…3 л кипяченой воды 1 кг вишни, 400 г меда.
КВАС ГРУШЕВЫЙ
1. Собрать (когда станут поспевать) нележалые лесные груши, заполнить ими до половины бочонок или бочку, доверху долить водой и поставить в погреб, дать настояться. Когда вода приобретет весьма приятный вкус, ее можно употреблять, в дальнейшем доливать воду. Такого кваса может хватить на всю зиму.
2. Спелые груши уложить в небольшую кадку, заполнив ее на 3/4 объема, залить водой, добавить дрожжи (100 г), разведенные в небольшом количестве воды с горстью пшеничной муки. Оставить для брожения на 3 сут. После этого процедить, разлить в бутылки, охладить и использовать для питья.
КВАС ИЗ ИРГИ
Спелые ягоды ирги растолочь деревянным пестиком в деревянной или эмалированной посуде, залить водой, довести до кипения, охладить. Отвар отцедить, добавить в него мед и дрожжи. Дать перебродить в течение 10… 12 ч. Разлить в бутылки и хранить на холоде. Использовать как лечебный напиток при гипертонии.
На 10 л воды 1 кг ягод ирги, 2 стакана меда, 25…30 г дрожжей.
КВАС КИЗИЛОВЫЙ
Свежие плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 ч, затем растолочь пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10…12 ч, хранить квас в прохладном месте до 5…7 дней.
На 5…7 л воды 1 кг плодов кизила, 2 стакана сахара и 20 г дрожжей или корочку ржаного хлеба.
КВАС ЛИМОННЫЙ
Лимоны ошпарить кипятком, снять цедру и поместить ее в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить цедру горячим раствором сахарного сиропа, добавить вымытый и размоченный изюм, сок лимонов. Охладить до температуры 18…20°С и добавить разведенные дрожжи.
На 3 л воды 2…3 лимона, 200 г сахара (для сиропа), 30…40 г изюма, 20 г дрожжей.
КВАС ЛИМОННО-МЕДОВЫЙ
Вскипятить в эмалированной посуде воду, охладить ее до 70°С, влить сок одного лимона, добавить меда, сахара, накрыть марлей и дать насто-, яться в течение 24 ч. Затем разлить в бутылки, добавить в каждую 5…6 изюминок, укупорить и поставить в холодильник. Через 2 недели квас готов.
На 1,5 л воды 4 ст. ложки меда, 5…6 ч ложек сахара, сок одного лимона, изюм.
КВАС ИЗ МУШМУЛЫ
Для получения сока из мушмулы используют соковарку (паровую). После извлечения сока развести его кипяченой водой, охладить до температуры 18…20 °С. После этого кладут, сахар, дрожжи или 200 г ржаного хлеба. Настаивают 24 ч. Используют после охлаждения.
На 5 л воды 1 кг мушмулы, 1 стакан сахара или меда, 20…30 г дрожжей.
КВАС СЛИВОВЫЙ
Небольшую кадку заполнить сливами на 3/4 объема залить водой, добавить дрожжи (50 г), закрыть посуду и оставить в теплом месте для брожения (на 10…12 дней). После этого сливы тщательно перемешать до отделения косточек, жидкость отцедить через сито, развести водой и добавить сахар. Полученный квас разлить в бутылки и выдержать еще 2 дня.
КВАС С ЧЕРНОСЛИВОМ
Залить кипятком в кастрюле сухари, перемешать и положить чернослив (100 г), закрыть крышкой и оставить на 5 ч. После этого добавить сахар, дрожжи и остальной чернослив, еще раз перемешать и поставить для брожения на 10…12 ч. После этого процедить через марлю и еще 2 сут. выдержать в холодном месте.
На 10 л кипяченой воды I кг сухарей, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 150 г чернослива.
КВАС ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ
Как и другие напитки из клюквы, квас используют для возбуждения аппетита и повышения жизненного тонуса. Наличие в клюкве витаминов и микроэлементов оказывает освежающее действие, повышает защитные свойства организма, ускоряет выздоровление больных.
Для получения клюквенного сока промытые спелые ягоды залить водой (1:4) и прокипятить в течение 12…20 мин. После этого ягоды размять деревянным пестиком, отвар (сок) отфильтровать в дубовый бочонок, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 15…20 дней.
На 5 л кваса 1 кг клюквы, 0,5 кг сахара, 30 г дрожжей, 4 л воды.
КВАС КЛЮКВЕННЫЙ (в бутылках)
Изготовляют из спелой, хорошо перебранной клюквы. Ягоды дважды промыть в холодной воде, положить в эмалированную посуду, размять, залить кипятком и прокипятить. Теплую жидкость процедить через марлю. Разведенные отдельно в небольшом количестве этой теплой жидкости дрожжи влить в квас, засыпать сахар, хорошо размешать, разлить по бутылкам и, плотно закупорив, вынести в холодное место.
На 5 л воды 1 кг клюквы, 3…4 стакана (по вкусу) сахара и 20 с дрожжей.
КВАС КЛЮКВЕННЫЙ НА СУХАРНОМ НАСТОЕ
Поджаренные сухари залить кипятком, оставить для охлаждения на 10…12 ч. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Клюкву перебрать, промыть, хорошо размять, отжать сок. Как только дрожжи поднимутся, соединить их с настоем из сухарей, туда же положить размятую клюкву и сахар, поставить в теплое место на 10…12 ч для брожения. Перед подачей на стол процедить, добавить сырой клюквенный сок.
На 3 л воды 200 г клюквы, 10 г дрожжей, 100 г ржаных сухарей, 20 г муки.
КВАС КЛЮКВЕННЫЙ С МЯТОЙ
Клюкву размять, влить 2 л воды, варить 5…10 мин, процедить, всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л воды (кипятка), дать постоять 1…2 ч, процедить и соединить с отваром клюквы. Добавить дрожжи, разлить в бутылки (или слить в банку). Поставить на 2…3 дня в темное прохладное место.
На 3 л воды 500 г клюквы, 300 г сахара, 10 г дрожжей, 1 стакан перечной мяты.
КВАС ИЗ КРЫЖОВНИКА
Процесс приготовления кваса из крыжовника довольно сложный, и поэтому готовили такой квас редко, в основном для длительно болеющих и выздоравливающих.
Собранные ягоды тщательно вымыть, выдержать в корзинках и ящиках 1…2 сут, залить водой и довести до кипения. После этого ягоды раздавить в кадке или корыте с помощью деревянного пестика. Залить водой, процедить и использовать для приготовления кваса с добавлением меда и дрожжей.
На 10 л воды 2 кг ягод крыжовника, 1 стакан меда и 20…30 г дрожжей.
КВАС ИЗ МАЛИНЫ
Перебранные и промытые ягоды малины (800 г) слегка размять пестиком, залить горячей водой, довести до кипения, настоять 2…3 ч, процедить, добавить разведенные дрожжи, сахар, лимонную кислоту и поставить для брожения.
На 4 л воды 200 г сахара, 25 г дрожжей и 3 г лимонной кислоты.
КВАС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Промытые ягоды красной смородины размять деревянным пестиком, залить горячей водой, довести до кипения и оставить для настаивания на 2…3 ч. После этого процедить, в настой добавить -разведенные дрожжи, сахар, лимонную кислоту и оставить для брожения на 8…10 ч. Затем квас процедить, охладить, разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить в погребе или холодильнике.
На 4 л воды 1 кг ягод красной смородины, 2 стакана сахара, 20…30 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты.
КВАС ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Прокипевшую подслащенную воду остудить, влить в нее сырой сок черной смородины, положить дрожжи, растертые с 1 ч ложкой сахара, и поставить на 1…2 дня в теплое место. Затем разлить квас в бутылки, укупорить и хранить на холоде.
На 5 л воды 1 л сока черной смородины, 15…20 г дрожжей, 1 ч ложка сахара.
КВАС РОЗОВЫЙ
Промытые ягоды красной смородины поместить в деревянную кадку, добавить лепестки красных роз, залить кипяченой водой и поставить в прохладное место на 3…4 дня, профильтровать, процедить через марлю и использовать как ароматный освежающий напиток.
На 10 л воды 1 кг смородины, 0,5 кг лепестков роз.
КВАС ИЗ ОБЛЕПИХИ
После отжатая сока выжимки (мезгу) облепихи залить водой, кипятить 10… 15 мин, дать остыть, жидкость отцедить, добавить в нее мед и дрожжи. Оставить для брожения на 8…12 ч.
На 10 л воды 1 кг выжимок облепихи, 2 стакана меда, 30 г дрожжей.
КВАС ИЗ МОРОШКИ
Перебранные и промытые ягоды морошки размять пестиком, залить горячей водой, довести до кипения, настоять 2…3 ч, процедить, добавить разведенные дрожжи, сахар, лимонную кислоту и оставить для брожения.
На 5 л напитка 4 л воды, 800 г ягод морошки, 200 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты.
КВАС ИЗ РЯБИНЫ
Готовится так же, как квас клюквенный.
На 5 л напитка: 4 л воды, 1 кг рябины, 500 г сахара, 10 г дрожжей.