Мария Жебит 225 год назад директор Департамента по связям с общественностью и государственными органами Национального союза производителей молока (СОЮЗМОЛОКО)
Срок годности молока зависит от следующих факторов:
• качество сырого молока, которое в свою очередь зависит от условий кормления и содержания, а также здоровья животных, санитарных условий получения сырого молока, качества его первичной очистки, скорости и температуры охлаждения, условий и времени транспортировки;
• вид температурной обработки молока;
• вид используемого в ходе переработки молока и при фасовке оборудования;
• качество санитарной обработки оборудования;
• санитарное состояния производства: личная гигиена персонала, качество вентиляции и воды, используемой для технических и технологических нужд.
Для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени его подвергают термической обработке. Температура и длительности обработки определяют сроки хранения молока.
Пастеризация — это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 75 градусов Цельсия в течение 2–3 минут. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.
Стерилизация — молоко нагревают выше 100 градусов. Как правило, стерилизация происходит уже в упаковке (для этого упакованный продукт помещают в стерилизатор) в течение 20-45 минут. Готовый продукт получается стерильным. Это значит, что он не содержит живые микроорганизмы и их споры.Такой способ редко применяется для обработки питьевого молока, так как при таких температурных режимах и выдержке происходит разрушение витаминов. Поэтому в молочной промышленности для достижения требований стерильности применяют другой метод — ультрапастеризацию.
Ультрапастеризация — самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко мгновенно нагревается до температуры 134-137°С, выдерживается при этой температуре 2-4 секунды, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Этого воздействия достаточно для уничтожения микроорганизмов. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий.
Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то все же ее стоит убрать в холодильник и употребить в течение 3 дней. Дело в том, что молоко является отличной средой для размножения бактерий, которые окружают нас повсюду и легко попадают в открытую упаковку, например, из воздуха. А при температуре 6 градусов (обычный домашний холодильник) развиваться они не смогут, а значит, и вред не принесут.
О консервантах
Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке нет бактерий, и они не заведутся даже при комнатной температуре. И здесь нет ничего сверхъестественного. Например, в домашние консервированные компоты также не добавляют никаких консервантов, и они прекрасно хранятся по несколько лет.
О пользе молока
Стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за хорошо усвояемые аминокислоты (белки), жиры и микроэлементы, главный из которых, кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.
Сырое (непастеризованное) молоко опасно для здоровья.
Если вы думаете что сырое (непастеризованное) молоко более полезно для здоровья вам следует прочитать эту статью.
Принято считать, что сырое молоко хороший источник полезных бактерий и намного полезней для здоровья, чем пастеризованное. Однако это не так, польза сырого молока всего лишь сложившийся стереотип. Сырое молоко – это молоко любого животного, которое не пастеризовано (не нагревается до определенной температуры в течение необходимого времени).
Может ли сырое молоко навредить здоровью?
В сыром молоке могут находиться вредные микробы, бактерии, вирусы и паразиты, которые могут вызвать у вас серьезные заболевания и даже летальный исход. Эти микробы включают бактерии, паразиты и вирусы, такие как Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria и Salmonella.
Отравление сырым молоком может вызвать диарею, спазмы желудка, рвоту, аллергию. Иногда это может привести к опасной для жизни болезни, например, синдром Гийена-Барре. Это заболевание может вызвать паралич и гемолитический уремический синдром, и в результате к почечной недостаточности, инсульту и даже смерти. Поскольку микробы обычно не меняют внешний вид, вкус или запах молока, пастеризация – лучший способ избежать риска заболевания.
Сырое молоко из органических и местных молочных ферм не дает гарантии безопасности. Когда молоко не пастеризуется, микробы могут попасть в него во время сбора, транспортировки, хранения или обработки, а это может вызвать риск заболевания. Только пастеризация может сделать молоко безопасным.
Предполагаемые пищевые и медицинские преимущества употребления сырого молока не были научно обоснованы, а риски велики. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) развенчивает мифы о преимуществах и пользе сырого (непастеризованного) молока, подробнее можно узнать .
Кто наиболее подвержен риску для здоровья при употреблении сырого молока?
Риск заболеть от употребления сырого молока больше у младенцев и маленьких детей, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом, чем для здоровых взрослых. Но и здоровые люди любого возраста имеют риск отравления, если они пьют сырое, непастеризованное молоко.
Сколько вспышек заболеваний связано с отравлением сырым молоком?
С 1993 по 2006 год в странах, где было законно продавать сырые молочные продукты, произошло 55 вспышек отравлений связанных с сырым (не пастеризованным) молоком – а это 75% всех отравлений. С 2007 по 2016 год 32 государства сообщили о 144 вспышках заболеваний связанных с сырым молоком. Сообщенные вспышки представляют собой верхушку айсберга. Источники 1, 2.
Где происходит большинство вспышек, связанных с сырым молоком?
Вспышки различных заболеваний вследствие употребления сырого молока чаще встречаются в странах, которые разрешают законную продажу сырого молока, чем в государствах, запрещают его продажу.
Об опасности употребления сырого молока предупреждает и ВОЗ – «Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов”.
Как сообщает FDA: «Согласно анализу Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), в период с 1993 по 2006 год более 1500 человек в Соединенных Штатах заболели от употребления сырого молока или употребления в пищу сыра из сырого молока. Кроме того, CDC сообщила, что непастеризованное молоко в 150 раз чаще вызывает болезни пищевого происхождения и приводит к большему количеству госпитализаций в 13 раз, чем заболевания, связанные с пастеризованными молочными продуктами”.
Недавние научные обзоры различных международных групп пришли к выводу о том, что достоверных научных данных для поддержки преимуществ сырого молока для здоровья не существует. Источник: 1.
Современная пастеризация представляет собой мгновенный нагрев молока до высокой температуры на пару секунд, а утерянными витаминами такое молоко обогащается после пастеризации. И хотя происходит разрушение некоторых ферментов – липазы, протеазы и фосфатазы, большинство питательных веществ остаются в молоке после его пастеризации и эффект пастеризации на питательную ценность молока минимальный. Источник: 1.
Как снизить риск отравления сырым молоком?
Покупайте и употребляйте только пастеризованное молоко. Если это не указывает производитель, лучше от такой покупки отказаться!
Храните молоко и молочные продукты в холодильнике при температуре 4 °C и холоднее.
Не употребляйте просроченное молоко и молочные продукты.
Употребление сырого молока в Украине
В Украине продажа сырого молока официально разрешена на рынках. Такое молоко проверяется на безопасность специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы. Сырое молоко проверяют по четырем показателям: механическое загрязнение, органолептика, кислотность и плотность. Также согласно ДСТУ на рынках нельзя продавать сырое молоко в пластиковых бутылках которые используются второй раз. К сожалению, лаборатории не делают анализ на патогенные микроорганизмы и антибиотики.
В Украине функции контроля за качеством продуктов питания возложена на Государственную службу Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. На сайте государственной службы можно узнать о текущем состоянии санэпидем ситуации в Украине.
К сожалению на сайте организации мы не нашли результаты тестов качества сырого молока, которое продается на рынках Украины.
Результаты исследований сырого молока на рынках Украины есть на сайте Общественной организации по защите прав потребителей «Научно-исследовательский Центр Независимых Потребительских Экспертиз «ТЕСТ” (НИЦ НПЭ ТЕСТ) или просто Центр Экспертиз ТЕСТ. Основной деятельностью организации является проведение образовательных программ для потребителей и проведение различных тестирований и исследований качества и безопасности товаров и услуг.
Ознакомиться с результатами исследований сырого молока Центра Экспертиз ТЕСТ на рынках Украины можно по ссылкам 1, 2, 3. Исследования базарного сырого молока и пастеризованного молока различных производителей https://test.org.ua/tests/food/497. Как видно из результатов исследований – употреблении молока в сыром виде опасно для здоровья!
Отравление не пастеризованным, сырым молоком – одно из самых опасных, не подвергайте себя и своих близких риску заболеваний!
Сейчас вы находитесь на: Главная / Посетителям / Польза и информация о продуктах / Статьи о молоке / Польза и информация о продуктах
Польза и информация о продуктах
Какое молоко лучше? Ультрапастеризованное или пастеризованное?
Приходя в магазин, мы часто задаемся вопросом: какое молоко лучше? Что такое ультрапастеризация и пастеризация? Сохраняются ли в ультрапастеризованном и пастеризованном молоке витамины и микроэлементы? Ультрапастеризация и пастеризация — это тепловая обработка, которой подвергается молоко для того, чтобы увеличить срок его хранения и обеспечить снижение количества любых микроорганизмов.
В процессе ультрапастеризации молоко нагревают до температуры выше 125 градусов по Цельсию, а затем резко охлаждают. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, но большая часть витаминов остается. Ультрапастеризованное молоко при асептическом розливе в упаковку не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества продукта.
Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают от 63 до 100°С, что позволяет сохранить не только витамины, но вкус натурального молока без привкуса кипячения.
Привычный продукт нашего рациона – молоко – продолжает оставаться одним из самых загадочных. Мы собрали 5 распространенных убеждений о молочных продуктах и попросили прокомментировать их главного технолога завода «МилкОм» Олега Голованёва.
3. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко — это одно и тоже.
— Для того чтобы пить молоко не только с удовольствием, но и с пользой, нужна правильная обработка. Чем выше температура — тем меньше вредных бактерий. И чем меньше время нагрева — тем больше сохранится витаминов. Стерилизация и ультрапастеризация – два разных вида термической обработки молока. Стерилизация — самый «беспощадный» способ, при котором теряется большинство полезных веществ. Стерилизация напоминает кипячение в домашних условиях. Молоко нагревают выше 100 °C и выдерживают до 1 часа. За это время вредные микробы успевают погибнуть, но и полезные соединения тоже разрушаются. Сегодня на смену стерилизации пришел щадящий способ температурной обработки – ультрапастеризация. Молоко остается максимально полезным и при этом полностью безопасным. Ультрапастеризация помогает уничтожить вредные бактерии всего за 4 секунды! Молоко мгновенно нагревается до 135-140 °C, а потом быстро охлаждается, чтобы сохранить витамины.
Правда ли, что современное молоко это «сплошная химия»? Почему магазинное молоко долго не киснет? Что такое «сухое молоко» и полезно ли оно?
Советский слоган «Пейте дети молоко — будете здоровы!» в последнее время молодые родители подвергают сомнению. Что до старшего поколения, то его представители упорно считают, что настоящим является только молоко, купленное у владельца собственной коровы, а то, что в магазинах, — химия, независимо от того, стоит ли оно на полке с ярлычком БЗМЖ (без заменителя молочного жира) или нет.
Попробуем разобраться в самых распространенных заблуждениях населения о молоке с помощью специалистов проекта «Роскачество».
Вопрос № 1:
Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке. Почему?
Ответ:
Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине, проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.
При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.
Вопрос № 2:
Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
Ответ:
Эти виды молока различаются температурой обработки и сроками хранения.
Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Вопрос № 3:
Какие риски есть при покупке молока на колхозном рынке?
Ответ:
На колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.
Вопрос № 4:
На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?
Ответ:
Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.
Вопрос № 5:
Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
Ответ:
Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.
Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый вкус.
Важно!
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
Вопрос № 6:
Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
Ответ:
Нет. Если молоко быстро скисает, в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.
Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо у него истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.
Вопрос № 7:
Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?
Ответ:
Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.
Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.
Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
Статья подготовлена по материалам проекта Роскачество.
Другие материалы рубрики читайте